KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №226 Торт "Буковина" → №226 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №226 Торт "Буковина"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№226
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 888.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 177.66 127.92 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 200.00 189.00 177.66 167.89 
4№099 Помада88.0 96.00 84.48 85.28 75.04 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 3.55 3.38 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.78 888.30 793.94 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.78 793.94 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 444.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 137.35 115.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 91.57 91.43 
4Меланж27.0 72.16 19.48 32.05 8.65 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.32 15.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.91 0.88 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 510.51 427.85 
Потери 1.9%18.31 8.13 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 444.15 419.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.85 4.07 
Упек/уварка 11.31%128.80 57.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.30 4.07 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 52.99 51.67 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 46.09 5.53 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 25.61 21.89 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 222.66 176.91 
Потери 5.1%50.79 9.02 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 177.66 167.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 5.68 4.51 
Упек/уварка 15.92%194.44 34.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 4.77 4.51 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.61 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.17 7.93 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 100.83 75.65 
Потери 0.8%7.09 0.60 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 85.28 75.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.40 0.30 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.34 0.30 
Сводная рецептура, k=1.029602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 888.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 272.85 233.28 280.92 240.19 
2Сахар-песок99.85257.35 256.97 264.97 264.58 
3Джем72.0 177.66 127.92 182.92 131.70 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.35 115.38 141.42 118.79 
5Ядро миндаля жареного97.5 52.99 51.67 54.56 53.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 46.09 5.53 47.45 5.69 
7Меланж27.0 32.05 8.65 33.00 8.91 
8Вода—  22.61 —   23.27 —   
9Патока крахмальная78.0 10.17 7.93 10.47 8.17 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.55 3.38 3.66 3.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.15 —   1.19 —   
12Соль96.5 0.91 0.88 0.94 0.91 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
Итого1015.21 811.70 1045.26 835.73 
Суммарные пофазные потери 2.2%17.76 
Прочие потери 2.9%24.03 
Общие потери 5.0%41.79 
Выход89.4 888.30 793.94 888.30 793.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №226 Торт "Буковина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: