Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №228 Торт "Новосибирский"

Масса 1 кг и выше.

№228
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 617.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  250.0  190.0  154.28 117.25 
3№025 Воздушно-ореховый96.5  213.0  205.55 131.44 126.84 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  130.0  97.5  80.22 60.17 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  70.0  52.85 43.2  32.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  7.0  6.76 4.32 4.17 
Итого19.98 80.02 1000.0  800.16 617.11 493.78 
Выход19.98 80.02 1000.0  800.16 493.78 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 33.87 28.45 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.13 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 81.99 61.46 
Потери 2.1%16.08 1.29 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  80.22 60.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.86 0.64 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.86 0.65 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 16.52 13.88 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 2.08 1.98 
4Коньяк—  1.52 —  0.066—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0610.061
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 44.11733.331
Потери 2.1%16.21 0.711
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  43.2  32.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.46 0.35 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.46 0.35 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 54.13 6.5  
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 4.06 4.05 
4вода—  18.29 —  3.05 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 169.5  118.65 
Потери 1.7%12.12 2.02 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  166.62 116.63 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 70.27 60.08 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 35.13 29.51 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.88 0.85 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 227.49 123.17 
Потери 4.8%38.31 5.92 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  154.28 117.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 5.46 2.96 
Упек/уварка 28.8%413.95 63.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 3.89 2.96 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 44.94 5.39 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 38.2  37.25 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 1.12 1.12 
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 174.15 133.52 
Потери 5.0%50.77 6.68 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  131.44 126.84 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 4.35 3.33 
Упек/уварка 20.6%265.57 34.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 3.46 3.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 30.75 3.69 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.2  2.21 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  85.07 51.95 
Потери 3.6%25.6  1.87 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  73.05 50.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.53 0.93 
Упек/уварка 10.9%124.85 9.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.36 0.93 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 1.49 0.18 
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 1.27 1.24 
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.0370.037
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 5.7874.447
Потери 6.0%61.59 0.277
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  4.32 4.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.17 0.13 
Упек/уварка 20.6%267.01 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.042701
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 617.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 247.26 246.89 257.82 257.43 
2Меланж27.0  121.21 32.73 126.39 34.13 
3Белок яичный сырой12.0  100.56 12.07 104.85 12.58 
4Масло сливочное несоленое84.0  85.52 71.84 89.17 74.9  
5Ядро ореха жареное97.5  76.5  74.59 79.77 77.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  70.27 60.08 73.27 62.65 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  30.75 3.69 32.06 3.85 
8Яйца куриные27.0  8.2  2.21 8.55 2.31 
9Пудра ванильная99.85 5.61 5.6  5.85 5.84 
10вода—  3.05 —  3.18 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  2.08 1.98 2.17 2.06 
12Соль96.5  0.88 0.85 0.92 0.89 
13Коньяк или вино десертное—  0.13 —  0.14 —  
14Коньяк—  0.066—  0.069—  
Итого—  752.086512.53 784.209534.42 
Суммарные пофазные потери 3.65%18.73 
Прочие потери 4.1%21.89 
Общие потери 7.6%40.62 
Выход80.02 617.1  493.8  617.1  493.8