KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Торты с заварным полуфабрикатом → №228 Торт "Новосибирский" → №228 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №228 Торт "Новосибирский"

Масса 1 кг и выше.

№228
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 250.00 190.00 6.52 4.96 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 213.00 205.54 5.56 5.36 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 130.00 97.50 3.39 2.54 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 70.00 52.85 1.83 1.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 7.00 6.76 0.18 0.18 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.15 26.10 20.88 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.15 20.88 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.43 1.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0140.014
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.47 2.60 
Потери 2.1%16.09 0.055
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.39 2.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0360.027
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0360.027
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.70 0.59 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0880.084
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0030.003
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 1.87 1.41 
Потери 2.1%16.21 0.030
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 1.83 1.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 2.29 0.27 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.17 0.17 
4вода—  18.29 —   0.13 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 7.17 5.02 
Потери 1.7%12.11 0.085
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 7.05 4.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0610.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0610.043
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 2.97 2.54 
3вода—  260.93 —   1.70 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.49 1.25 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0370.036
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 11.32 5.21 
Потери 4.8%38.31 0.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 6.52 4.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.27 0.12 
Упек/уварка 39.47%668.61 4.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.16 0.12 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 1.90 0.23 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 1.62 1.58 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.0480.047
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 7.37 5.65 
Потери 5.0%50.78 0.28 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.56 5.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.18 0.14 
Упек/уварка 20.56%265.56 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.15 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.30 0.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.35 0.094
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.60 2.20 
Потери 3.6%25.61 0.079
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.09 2.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0650.040
Упек/уварка 10.92%124.84 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0580.040
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 0.0630.008
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.0540.052
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0020.002
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 0.24 0.19 
Потери 6.0%61.59 0.011
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.18 0.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0070.006
Упек/уварка 20.56%267.01 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0060.006
Сводная рецептура, k=1.042697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 26.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.46 10.44 10.90 10.89 
2Меланж27.0 5.13 1.38 5.35 1.44 
3Белок яичный сырой12.0 4.25 0.51 4.44 0.53 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.62 3.04 3.77 3.17 
5Ядро ореха жареное97.5 3.24 3.15 3.37 3.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 2.97 2.54 3.10 2.65 
7вода—  1.83 —   1.91 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.30 0.16 1.36 0.16 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.35 0.0940.36 0.10 
10Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.0880.0840.0920.087
12Соль96.5 0.0370.0360.0390.037
13Коньяк или вино десертное—  0.006—   0.006—   
14Коньяк—  0.003—   0.003—   
Итого33.51 21.68 34.94 22.60 
Суммарные пофазные потери 3.7%0.79 
Прочие потери 4.1%0.93 
Общие потери 7.6%1.72 
Выход80.0 26.10 20.88 26.10 20.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №228 Торт "Новосибирский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: