Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №228 Торт "Новосибирский".

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• меланж
• белок яичный сырой
• масло сливочное
• ядро ореха жареное
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• вода
• молоко цельное свежее мдж 3.2%
• яйца куриные
• пудра ванильная
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• соль
• коньяк или вино десертное
• коньяк

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

   №060 Сироп "Шарлотт"
   

   Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
   Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
   Второй способ.
   а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
   б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

   №022 Заварной
   

   Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
   Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
   Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
   При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
   Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
   Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
   Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
   Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

   Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

   №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
   

   Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

   Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

2. Приготовление кондитерского изделия:

   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №228 Торт "Новосибирский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.