| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№228 Торт "Новосибирский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слой воздушно-орехового и два слоя заварного полуфабрикатов соединены кремами белковым и "Шарлотт". Поверхность покрыта белковым кремом и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката, смешанной с дробленым орехом. Форма квадратная.
Масса 1 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№022 Заварной | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
№025 Воздушно-ореховый | 96,5 | 213,00 | 205,54 | 213,00 | 205,54 |
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 130,00 | 97,50 | 130,00 | 97,50 |
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 70,00 | 52,85 | 70,00 | 52,85 |
Зарегистрироваться | |||||
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 | 96,5 | 7,00 | 6,76 | 7,00 | 6,76 |
Итого | 80,0 | 1000,00 | 800,15 | 1000,00 | 800,15 |
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,15 | 1000,00 | 800,15 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 54,89 | 46,11 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,53 | 0,53 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,21 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 132,87 | 99,59 |
Потери 2.1% | 16,09 | 2,09 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 130,00 | 97,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 26,76 | 22,48 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 3,37 | 3,20 |
Коньяк | 1,52 | 0,11 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,10 | 0,10 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 71,47 | 53,98 |
Потери 2.1% | 16,21 | 1,13 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 70,00 | 52,85 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 87,72 | 10,53 |
Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 6,58 | 6,57 |
вода | 18,29 | 4,94 | |||
Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 274,67 | 192,27 |
Потери 1.7% | 12,11 | 3,27 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 270,00 | 189,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 113,86 | 97,35 |
вода | 260,93 | 65,23 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 56,92 | 47,81 |
Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,42 | 1,38 |
Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 433,87 | 199,58 |
Потери 4.8% | 38,31 | 9,58 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 213 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 72,83 | 8,74 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 61,91 | 60,36 |
Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 1,82 | 1,82 |
Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 282,22 | 216,36 |
Потери 5.0% | 50,78 | 10,82 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 213,00 | 205,54 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 118.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 49,82 | 5,98 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,29 | 3,59 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 137,84 | 84,19 |
Потери 3.6% | 25,61 | 3,03 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 118,37 | 81,15 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 2,42 | 0,29 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 2,06 | 2,00 |
Пудра ванильная | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,060 | 0,060 |
Итого | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 9,37 | 7,19 |
Потери 6.0% | 61,59 | 0,43 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 7,00 | 6,76 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 196,42 | 53,03 | 204,81 | 55,30 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 162,97 | 19,56 | 169,93 | 20,39 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 138,58 | 116,40 | 144,49 | 121,37 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 123,96 | 120,86 | 129,26 | 126,02 |
Зарегистрироваться | |||||
вода | 70,17 | 73,17 | |||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 49,82 | 5,98 | 51,95 | 6,23 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 13,29 | 3,59 | 13,85 | 3,74 |
Пудра ванильная | 99,85 | 9,09 | 9,08 | 9,48 | 9,47 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 1,42 | 1,38 | 1,49 | 1,43 |
Коньяк или вино десертное | 0,21 | 0,22 | |||
Коньяк | 0,11 | 0,11 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,15 | 1000,00 | 800,15 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 9.0 | 12 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 6.4 | ||
Молочный жир, г | 11.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Пищевые волокна, г | 1.1 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 50.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 143.0 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.7 | 21 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 41.9 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 116.8 | ||
Фосфор, мг | 109.0 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 145.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 20.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, какао-порошок, соль, коньяк или вино десертное, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №228 Торт "Новосибирский" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №228 Торт "Новосибирский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.48 | 5.53 | 13.239 | 2.71 | 11.988 | 2.46 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.52 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 16.99 | 2.04 | 10.488 | 1.78 | — | — | 0.945 | 0.16 | 45.354 | 7.71 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.45 | 12.14 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.92 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 108.09 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 12.93 | 12.60 | 26.00 | 3.36 | 52.00 | 6.72 | 13.40 | 1.73 | 626.00 | 80.94 |
вода | — | 7.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.19 | 0.62 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.24 | 60.00 | 3.11 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.39 | 0.37 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.28 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.95 | 0.95 | — | — | — | — | 99.80 | 0.95 | 379.00 | 3.60 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.020 |
Коньяк | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 86.60 | 9.57 | 21.62 | 53.35 | 446.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.02 | 9.00 | 20.00 | 49.00 | 1740/410 |
______________