KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№228 Торт "Новосибирский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слой воздушно-орехового и два слоя заварного полуфабрикатов соединены кремами белковым и "Шарлотт". Поверхность покрыта белковым кремом и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката, смешанной с дробленым орехом. Форма квадратная.

Масса 1 кг и выше.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0250,00190,00250,00190,00
№025 Воздушно-ореховый96,5213,00205,54213,00205,54
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0130,0097,50130,0097,50
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,570,0052,8570,0052,85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596,57,006,767,006,76
Итого80,01000,00800,151000,00800,15
Выход80,01000,00800,151000,00800,15
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6754,8946,11
Пудра ванильная99,854,104,090,530,53
Коньяк или вино десертное1,640,21
Итого75,01022,08766,09132,8799,59
Потери 2.1%16,092,09
Выход75,01000,00750,00130,0097,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,1626,7622,48
Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,733,373,20
Коньяк1,520,11
Пудра ванильная99,851,421,420,100,10
Итого75,51021,07771,2171,4753,98
Потери 2.1%16,211,13
Выход75,51000,00755,0070,0052,85

Влажность 24.5 ±2.0%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9987,7210,53
Пудра ванильная99,8524,3724,336,586,57
вода18,294,94
Итого70,01017,31712,11274,67192,27
Потери 1.7%12,113,27
Выход70,01000,00700,00270,00189,00

Влажность 30.0 ±2.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42113,8697,35
вода260,9365,23
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0227,69191,2656,9247,81
Соль96,55,705,501,421,38
Итого46,01735,46798,31433,87199,58
Потери 4.8%38,319,58
Выход76,01000,00760,00250,00190,00

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№025 Воздушно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 213 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0341,9441,0372,838,74
Ядро ореха жареное97,5290,64283,3761,9160,36
Пудра ванильная99,858,558,541,821,82
Итого76,71324,991015,78282,22216,36
Потери 5.0%50,7810,82
Выход96,51000,00965,00213,00205,54

Влажность 3.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 118.37 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5149,825,98
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3013,293,59
Итого61,11164,48711,21137,8484,19
Потери 3.6%25,613,03
Выход68,61000,00685,60118,3781,15

Влажность 31.4 ±1.5%

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0345,5841,472,420,29
Ядро ореха жареное97,5293,73286,392,062,00
Пудра ванильная99,858,648,630,0600,060
Итого76,71339,091026,599,377,19
Потери 6.0%61,590,43
Выход96,51000,00965,007,006,76

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.042697
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0196,4253,03204,8155,30
Белок яичный сырой12,0162,9719,56169,9320,39
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0138,58116,40144,49121,37
Ядро ореха жареное97,5123,96120,86129,26126,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода70,1773,17
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,049,825,9851,956,23
Яйца куриные [яйцо куриное]27,013,293,5913,853,74
Пудра ванильная99,859,099,089,489,47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,421,381,491,43
Коньяк или вино десертное0,210,22
Коньяк0,110,11
Итого1283,95830,501338,77865,96
Суммарные пофазные потери 3.65%30,35
Прочие потери 4.09%35,46
Общие потери 7.6%65,81
Выход80,01000,00800,151000,00800,15

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г9.01275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202483
 В том числе:
  Растительные жиры, г6.4
  Молочный жир, г11.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4914365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.1430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг50.7
 Витамин а rae, мкг143.018800
 Тиамин, мг0.161.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.72118
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг1.41410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг26.331000
 Магний, мг41.910400
 Натрий, мг116.8
 Фосфор, мг109.014800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг145.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г20.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, какао-порошок, соль, коньяк или вино десертное, коньяк.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №228 Торт "Новосибирский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №228 Торт "Новосибирский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

20.48

5.53

13.239

2.71

11.988

2.46

0.73

0.15

163.668

33.52

Белок яичный сырой

12.00

16.99

2.04

10.488

1.78

0.945

0.16

45.354

7.71

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

14.45

12.14

0.50

0.070

82.50

11.92

0.80

0.12

748.00

108.09

Ядро ореха жареное

97.50

12.93

12.60

26.00

3.36

52.00

6.72

13.40

1.73

626.00

80.94

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

7.32

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

5.19

0.62

3.00

0.16

3.20

0.17

4.70

0.24

60.00

3.11

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

1.39

0.37

13.24

0.18

11.99

0.17

0.73

0.010

164.00

2.28

Пудра ванильная

99.85

0.95

0.95

99.80

0.95

379.00

3.60

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.15

0.14

Коньяк или вино десертное

0.022

98.00

0.020

Коньяк

0.011

240.00

0.030

Итого c санитарными отходами

86.60

9.57

21.62

53.35

446.66

Выход в готовом изделии

80.02

9.00

20.00

49.00

1740/​410

 

______________