Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №229 Торт "Полено"

Масса 1 кг.

№229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 781.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  240.0  180.0  187.61 140.71 
3№095 Сироп для промочки50.0  170.0  85.0  132.89 66.45 
4Конфитюр клубничный80.0  145.0  116.0  113.35 90.68 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  25.0  18.88 19.54 14.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0  10.0  9.4  7.82 7.35 
Итого27.71 72.29 1000.0  722.93 781.71 565.13 
Выход27.71 72.29 1000.0  722.93 565.13 

Рецептуры

№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0  146.06 39.44 45.67 12.33 
3Мука в/с85.5  136.32 116.55 42.62 36.44 
4Сахар-песок99.85 74.01 73.9  23.14 23.11 
5№116 Жженка78.0  42.84 33.42 13.4  10.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок95.0  3.89 3.7  1.22 1.16 
8Эссенция—  1.36 —  0.43 —  
9Сода пищевая50.0  0.98 0.49 0.31 0.16 
Итого29.3 70.7  1116.3  789.2  349.06 246.78 
Потери 3.7%29.2  9.14 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  312.68 237.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85%70.7  20.65 14.6  6.46 4.57 
Упек/уварка 7.0%76.44 23.9  
Потери после упека/уварки, усушки 1.85%76.0  19.21 14.6  6.01 4.57 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 79.21 66.54 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.77 0.77 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.31 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 191.75 143.73 
Потери 2.1%16.08 3.02 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  187.61 140.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.01 1.51 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.01 1.51 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 7.47 6.27 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.94 0.89 
4Коньяк—  1.52 —  0.03 —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0280.028
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 19.94815.058
Потери 2.1%16.21 0.308
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  19.54 14.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.21 0.16 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.21 0.16 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0  182.55 49.29 1.43 0.39 
3Мука в/с85.5  170.38 145.67 1.33 1.14 
4Сахар-песок99.85 92.49 92.35 0.72 0.72 
5№116 Жженка78.0  53.55 41.77 0.42 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок95.0  4.87 4.63 0.0380.036
8Эссенция—  1.71 —  0.013—  
9Сода пищевая50.0  1.22 0.61 0.01 0.005
Итого29.3 70.7  1395.21 986.36 10.9087.721
Потери 4.7%46.36 0.371
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  7.82 7.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.35%70.7  32.79 23.18 0.26 0.18 
Упек/уварка 24.8%337.76 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.35%94.0  24.66 23.18 0.19 0.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  68.18 68.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.37 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.26 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  149.81 68.08 
Потери 2.4%12.3  1.63 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  132.89 66.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.8  0.82 
Упек/уварка 9.1%101.49 13.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.63 0.82 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 51.75 6.21 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  13.8  3.73 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  143.17 87.44 
Потери 3.6%25.6  3.15 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  122.94 84.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.58 1.58 
Упек/уварка 10.9%124.85 15.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.3  1.58 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —  7.2  —  
Итого37.59 62.41 1388.75 866.67 19.2  11.98 
Потери 10.0%86.67 1.2  
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  13.82 10.78 
Потери до упека/уварки, усушки 5.0%62.41 69.44 43.34 0.96 0.6  
Упек/уварка 20.0%263.75 3.65 
Потери после упека/уварки, усушки 5.0%78.0  55.56 43.34 0.77 0.6  
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 2.82 0.34 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0560.056
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 10.3967.906
Потери 4.5%45.46 0.356
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  7.82 7.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.23 0.17 
Упек/уварка 21.2%275.74 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.038818
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 781.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  227.33 168.22 236.15 174.75 
2Сахар-песок99.85 189.18 188.9  196.52 196.23 
3Конфитюр клубничный80.0  113.35 90.68 117.75 94.2  
4Масло сливочное несоленое84.0  86.68 72.81 90.04 75.63 
5Вода—  82.2  —  85.39 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  51.75 6.21 53.76 6.45 
7Меланж27.0  47.1  12.72 48.93 13.21 
8Мука в/с85.5  43.95 37.58 45.66 39.04 
9Яйца куриные27.0  13.8  3.73 14.34 3.87 
10Коньяк или вино десертное—  6.68 —  6.94 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  2.82 0.34 2.93 0.35 
12Какао-порошок95.0  2.2  2.09 2.29 2.18 
13Аммоний углекислый—  1.89 —  1.96 —  
14Пудра ванильная99.85 0.85 0.85 0.88 0.88 
15Эссенция—  0.44 —  0.46 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.32 0.16 0.33 0.17 
17Эссенция ромовая—  0.26 —  0.27 —  
18Коньяк—  0.03 —  0.031—  
Итого—  870.83 584.29 904.631606.96 
Суммарные пофазные потери 3.29%19.2  
Прочие потери 3.74%22.67 
Общие потери 6.9%41.87 
Выход72.29 781.7  565.09 781.7  565.09