KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №229 Торт "Полено"

Масса 1 кг.

№229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 32.64 24.48 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 23.12 11.56 
4Конфитюр клубничный80.0 145.00 116.00 19.72 15.78 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 25.00 18.88 3.40 2.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 1.36 1.28 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.92 136.00 98.32 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.92 98.32 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 7.95 2.15 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 7.42 6.34 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 4.03 4.02 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 2.33 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.21 0.20 
8Эссенция—  1.36 —   0.074—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0530.027
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 60.73 42.93 
Потери 3.7%29.19 1.59 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 54.40 41.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 1.12 0.79 
Упек/уварка 6.98%76.45 4.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 1.04 0.79 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.78 11.58 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.054—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 33.36 25.01 
Потери 2.1%16.09 0.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.64 24.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.35 0.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.35 0.26 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.30 1.09 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.16 0.16 
4Коньяк—  1.52 —   0.005—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0050.005
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 3.47 2.62 
Потери 2.1%16.21 0.055
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 3.40 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0360.028
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0360.028
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.25 0.067
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.23 0.20 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.13 0.13 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.0730.057
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0070.006
8Эссенция—  1.71 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0020.001
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 1.90 1.34 
Потери 4.7%46.36 0.063
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.36 1.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0450.032
Упек/уварка 24.79%337.77 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0340.032
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.86 11.84 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.044—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.06 11.84 
Потери 2.4%12.30 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.12 11.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.31 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.00 1.08 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.40 0.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 24.91 15.21 
Потери 3.6%25.61 0.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.39 14.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.27 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.25 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.34 2.08 
Потери 10.0%86.67 0.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.40 1.87 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.17 0.10 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.13 0.10 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.49 0.059
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0100.010
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 1.81 1.37 
Потери 4.5%45.46 0.062
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.36 1.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0410.031
Упек/уварка 21.22%275.73 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0320.031
Сводная рецептура, k=1.038891
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 136 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 39.55 29.27 41.09 30.41 
2Сахар-песок99.8532.91 32.86 34.19 34.14 
3Конфитюр клубничный80.0 19.72 15.78 20.49 16.39 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.08 12.67 15.67 13.16 
5Вода—  14.30 —   14.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.00 1.08 9.35 1.12 
7Меланж27.0 8.19 2.21 8.51 2.30 
8Мука в/с85.5 7.65 6.54 7.94 6.79 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.40 0.65 2.49 0.67 
10Коньяк или вино десертное—  1.16 —   1.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.49 0.0590.51 0.061
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.38 0.36 0.40 0.38 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.33 —   0.34 —   
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
15Эссенция—  0.076—   0.079—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0550.0270.0570.029
17Эссенция ромовая—  0.044—   0.046—   
18Коньяк—  0.005—   0.005—   
Итого151.50 101.65 157.39 105.60 
Суммарные пофазные потери 3.3%3.33 
Прочие потери 3.7%3.95 
Общие потери 6.9%7.29 
Выход72.3 136.00 98.32 136.00 98.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных