1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №229 Торт "Полено" №229
Описание: Слои полуфабриката "Особый" соединены конфитюром и кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и полуфабрикатом воздушным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый".
Форма в виде полена.
Инструкция по приготовлению: Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат «Особый» № 40 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220–230 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 85.38 | 153.72 | 258.71 | 6.19 |
Сахар-песок | 71.05 | 127.92 | 215.28 | 5.15 |
Конфитюр клубничный | 42.57 | 76.65 | 128.99 | 3.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 32.56 | 58.62 | 98.65 | 2.36 |
Вода | 30.87 | 55.58 | 93.54 | 2.24 |
Зарегистрироваться | 19.44 | 34.99 | 58.89 | 1.41 |
Меланж | 17.69 | 31.85 | 53.60 | 1.28 |
Мука в/с | 16.51 | 29.72 | 50.02 | 1.20 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 5.18 | 9.33 | 15.70 | 0.38 |
Коньяк или вино десертное | 2.51 | 4.52 | 7.60 | 0.18 |
Зарегистрироваться | 1.06 | 1.91 | 3.21 | 0.077 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.82 | 1.48 | 2.50 | 0.060 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.71 | 1.27 | 2.14 | 0.051 |
Пудра ванильная | 0.32 | 0.58 | 0.97 | 0.023 |
Эссенция | 0.16 | 0.30 | 0.50 | 0.012 |
Зарегистрироваться | 0.12 | 0.21 | 0.36 | 0.009 |
Эссенция ромовая | 0.10 | 0.17 | 0.29 | 0.007 |
Коньяк | 0.011 | 0.020 | 0.034 | 0.001 |
Итого | 327.05 | 588.83 | 990.99 | 23.72 |
Выход | 282.60 | 508.80 | 856.30 | 20.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №229 Торт "Полено"
- Технологическая карта №229 Торт "Полено"
- Энергетическая ценность №229 Торт "Полено"
- Массовая доля сахара и жира №229 Торт "Полено"
- Пищевая ценность №229 Торт "Полено"
- Конструктор ганаша №229 Торт "Полено"
- Стоимость сырья для №229 Торт "Полено"
- Рецептура для домашнего приготовления №229 Торт "Полено"
- Технологическая инструкция №229 Торт "Полено"
- Рецептура №229 Торт "Полено"
- Технико-технологическая карта №229 Торт "Полено"