KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №229 Торт "Полено"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8145 кг
готовой продукции, г
№040 Особый
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№095 Сироп для промочки
№060 Сироп "Шарлотт"
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
№116 Жженка
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
№023 Воздушный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 238.6 —  —  —  —  —  7.5 —  246.1 182.1 
Сахар-песок99.8525.1 —  73.8 84.0 —  13.0 0.788.1 204.78204.48
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  85.7 —  —  8.1 —  —  —  93.8 78.8 
Вода—  —  —  81.2 —  —  7.8 —  —  89.0 —  
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  56.0 —  —  —  —  56.0 6.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 49.4 —  —  —  —  —  1.5 —  50.9 13.72
Мука в/с85.5 46.1 —  —  —  —  —  1.4 —  47.5 40.6 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  14.9 —  —  —  —  14.9 4.0 
Коньяк или вино десертное—  —  0.336.9 —  —  —  —  —  7.23—  
Белок яичный сырой12.0 —  —  —  —  —  —  —  3.1 3.1 0.37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.3 —  —  —  1.0 —  0.04—  2.342.34
Аммоний углекислый (E503(i))—  2.0 —  —  —  —  —  0.06—  2.06—  
Пудра ванильная99.85—  0.83—  —  0.03—  —  0.060.920.92
Эссенция—  0.46—  —  —  —  —  0.01—  0.47—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.33—  —  —  —  —  0.01—  0.340.18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.28—  —  —  —  —  0.28—  
Коньяк—  —  —  —  —  0.03—  —  —  0.03—  
Итого сырья на полуфабрикаты363.2986.86162.18154.9 9.1620.8 11.3 11.26—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 14.5 —  —  —  —  —  0.45—  —  —  
№060 Сироп "Шарлотт"68.6 —  120.7 —  —  12.4 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката377.79207.56162.18154.9 21.5620.8 11.7511.26—  —  
Выход полуфабрикатов338.5 203.1 143.9 133.1 21.2 15.0 8.5 8.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  —  —  —  —  —  —  —  122.7 98.2 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  942.45632.41
Выход полуфабрикатов в готовой продукции325.8 195.5 138.5 —  20.4 —  8.1 8.1 —  —  
Выход готовой продукции72.3 588.8 
Влажность27.7%24.0 ±3.0%25.0 ±2.0%50.0 ±4.0%31.4 ±1.5%24.5 ±2.0%22.0 ±1.0%6.0 ±2.0%3.5 ±1.5%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №023 Воздушный
  3. Приготовление - №116 Жженка
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  6. Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
  7. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  8. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  9. Приготовление - №040 Особый
  10. Приготовление - №229 Торт "Полено"
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №023 Воздушный
  4. Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
    Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
    Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
    Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
    Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
    Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

  5. Приготовление - №116 Жженка
  6. Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
    Жженка должно содержать около 40 % сахара.

    Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

  7. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  8. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  9. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  10. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  11. Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
  12. Готовый полуфабрикат «Особый» № 40 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220–230 ℃.

  13. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  14. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  16. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  17. Приготовление - №040 Особый
  18. Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.

  19. Приготовление - №229 Торт "Полено"
  20. Слои полуфабриката "Особый" соединены конфитюром и кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и полуфабрикатом воздушным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый".
    Форма в виде полена.

  21. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  22. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.