KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №229 Торт "Полено" → №229 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №229 Торт "Полено"

Масса 1 кг.

№229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 644.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 154.63 115.97 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 109.53 54.77 
4Конфитюр клубничный80.0 145.00 116.00 93.42 74.74 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 25.00 18.88 16.11 12.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 6.44 6.06 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.92 644.30 465.78 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.92 465.78 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 37.64 10.16 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 35.13 30.04 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 19.07 19.05 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 11.04 8.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 1.00 0.95 
8Эссенция—  1.36 —   0.35 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.25 0.13 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 287.69 203.39 
Потери 3.7%29.19 7.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 257.72 195.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 5.32 3.76 
Упек/уварка 6.98%76.45 19.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 4.95 3.76 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 65.29 54.84 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.63 0.63 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 158.05 118.46 
Потери 2.1%16.09 2.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 154.63 115.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.66 1.24 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.66 1.24 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.16 5.17 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.78 0.74 
4Коньяк—  1.52 —   0.024—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0230.023
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 16.45 12.42 
Потери 2.1%16.21 0.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 16.11 12.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.18 0.32 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 1.10 0.94 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.60 0.60 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.35 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0310.030
8Эссенция—  1.71 —   0.011—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0080.004
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 8.99 6.36 
Потери 4.7%46.36 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.44 6.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.21 0.15 
Упек/уварка 24.79%337.77 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.16 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 56.20 56.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 123.48 56.11 
Потери 2.4%12.30 1.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 109.53 54.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.48 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.35 0.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.65 5.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.37 3.07 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 118.00 72.07 
Потери 3.6%25.61 2.59 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 101.33 69.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.12 1.30 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.89 1.30 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   5.93 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 15.81 9.87 
Потери 10.0%86.67 0.99 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.39 8.88 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.79 0.49 
Упек/уварка 19.99%263.76 3.00 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.63 0.49 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.32 0.28 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0460.046
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.56 6.51 
Потери 4.5%45.46 0.29 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.44 6.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.19 0.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.038891
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 644.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 187.37 138.65 194.66 144.05 
2Сахар-песок99.85155.92 155.69 161.98 161.74 
3Конфитюр клубничный80.0 93.42 74.74 97.06 77.65 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.45 60.02 74.23 62.35 
5Вода—  67.75 —   70.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.65 5.12 44.31 5.32 
7Меланж27.0 38.82 10.48 40.33 10.89 
8Мука в/с85.5 36.23 30.98 37.64 32.18 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.37 3.07 11.82 3.19 
10Коньяк или вино десертное—  5.51 —   5.72 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.32 0.28 2.41 0.29 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.81 1.72 1.88 1.79 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  1.55 —   1.61 —   
14Пудра ванильная99.850.70 0.70 0.73 0.73 
15Эссенция—  0.36 —   0.38 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.26 0.13 0.27 0.14 
17Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
18Коньяк—  0.024—   0.025—   
Итого717.73 481.57 745.65 500.30 
Суммарные пофазные потери 3.3%15.79 
Прочие потери 3.7%18.73 
Общие потери 6.9%34.52 
Выход72.3 644.30 465.78 644.30 465.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №229 Торт "Полено" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: