_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№229 Торт "Полено"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №229 Торт "Полено".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- конфитюр клубничный
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- яйца куриные
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- карбонат аммония
- пудра ванильная
- эссенция
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№116 Жженка
Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
№040 Особый
Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №229 Торт "Полено" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 240,00 180,00 240,00 180,00 №095 Сироп для промочки 50,0 170,00 85,00 170,00 85,00 Конфитюр клубничный 80,0 145,00 116,00 145,00 116,00 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 25,00 18,88 25,00 18,88 Зарегистрироваться №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 72,3 1000,00 722,92 1000,00 722,92 Выход 72,3 1000,00 722,92 1000,00 722,92 №040 Особый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 146,06 39,44 58,42 15,77 Мука в/с 85,5 136,32 116,55 54,53 46,62 Сахар-песок 99,85 74,01 73,90 29,60 29,56 №116 Жженка 78,0 42,84 33,42 17,14 13,37 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,89 3,70 1,56 1,48 Эссенция 1,36 0,54 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,98 0,49 0,39 0,20 Итого 70,7 1116,30 789,19 446,52 315,68 Потери 3.7% 29,19 11,68 Выход 76,0 1000,00 760,00 400,00 304,00 Влажность 24.0 ±3.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 101,34 85,12 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,98 0,98 Коньяк или вино десертное 1,64 0,39 Итого 75,0 1022,08 766,09 245,30 183,86 Потери 2.1% 16,09 3,86 Выход 75,0 1000,00 750,00 240,00 180,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 9,56 8,03 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 1,20 1,14 Коньяк 1,52 0,038 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,036 0,035 Итого 75,5 1021,07 771,21 25,53 19,28 Потери 2.1% 16,21 0,41 Выход 75,5 1000,00 755,00 25,00 18,88 Влажность 24.5 ±2.0%
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 182,55 49,29 1,83 0,49 Мука в/с 85,5 170,38 145,67 1,70 1,46 Сахар-песок 99,85 92,49 92,35 0,92 0,92 №116 Жженка 78,0 53,55 41,77 0,54 0,42 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,87 4,63 0,049 0,046 Эссенция 1,71 0,017 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 0,012 0,006 Итого 70,7 1395,21 986,36 13,95 9,86 Потери 4.7% 46,36 0,46 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 87,22 87,09 Коньяк или вино десертное 47,95 8,15 Эссенция ромовая 1,92 0,33 Итого 45,4 1127,32 512,30 191,64 87,09 Потери 2.4% 12,30 2,09 Выход 50,0 1000,00 500,00 170,00 85,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 157.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 66,20 7,94 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 17,65 4,77 Итого 61,1 1164,48 711,21 183,15 111,86 Потери 3.6% 25,61 4,03 Выход 68,6 1000,00 685,60 157,28 107,83 Влажность 31.4 ±1.5%
№116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 17.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 9,20 Итого 62,4 1388,75 866,67 24,54 15,32 Потери 10.0% 86,67 1,53 Выход 78,0 1000,00 780,00 17,67 13,78 Влажность 22.0 ±1.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 3,61 0,43 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,072 0,072 Итого 76,0 1329,19 1010,46 13,29 10,10 Потери 4.5% 45,46 0,45 Выход 96,5 1000,00 965,00 10,00 9,65 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.038891 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 242,00 241,64 251,41 251,03 Конфитюр клубничный 80,0 145,00 116,00 150,64 120,51 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 110,89 93,15 115,21 96,77 Вода 105,15 109,24 Зарегистрироваться Меланж 27,0 60,25 16,27 62,59 16,90 Мука в/с 85,5 56,23 48,08 58,42 49,95 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 17,65 4,77 18,34 4,95 Коньяк или вино десертное 8,55 8,88 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,81 2,67 2,92 2,77 Аммоний углекислый (E503(i)) 2,41 2,50 Пудра ванильная 99,85 1,09 1,09 1,13 1,13 Эссенция 0,56 0,58 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,33 0,34 Коньяк 0,038 0,039 Выход 72,3 1000,00 722,92 1000,00 722,92 - Нормируемые физико-химические показатели
№040 Особый Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 31.3 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.3 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.0 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 28 8 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 24.0 Полисахариды, г 3.7 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 40.8 Витамин а rae, мкг 91.9 11 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.3 2 1000 Магний, мг 3.9 1 400 Натрий, мг 26.2 Фосфор, мг 29.4 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 65.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 10.1