| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№229 Торт "Полено" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои полуфабриката "Особый" соединены конфитюром и кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и полуфабрикатом воздушным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый". Форма в виде полена.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 170,00 | 85,00 | 170,00 | 85,00 |
| Конфитюр клубничный | 80,0 | 145,00 | 116,00 | 145,00 | 116,00 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 25,00 | 18,88 | 25,00 | 18,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 72,3 | 1000,00 | 722,92 | 1000,00 | 722,92 |
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 722,92 | 1000,00 | 722,92 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 58,42 | 15,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 136,32 | 116,55 | 54,53 | 46,62 |
| Сахар-песок | 99,85 | 74,01 | 73,90 | 29,60 | 29,56 |
| №116 Жженка | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 17,14 | 13,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,89 | 3,70 | 1,56 | 1,48 |
| Эссенция | 1,36 | 0,54 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,39 | 0,20 |
| Итого | 70,7 | 1116,30 | 789,19 | 446,52 | 315,68 |
| Потери 3.7% | 29,19 | 11,68 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 101,34 | 85,12 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,98 | 0,98 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,39 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 245,30 | 183,86 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,86 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 9,56 | 8,03 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,20 | 1,14 |
| Коньяк | 1,52 | 0,038 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,036 | 0,035 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 25,53 | 19,28 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,41 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 25,00 | 18,88 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 182,55 | 49,29 | 1,83 | 0,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 170,38 | 145,67 | 1,70 | 1,46 |
| Сахар-песок | 99,85 | 92,49 | 92,35 | 0,92 | 0,92 |
| №116 Жженка | 78,0 | 53,55 | 41,77 | 0,54 | 0,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,87 | 4,63 | 0,049 | 0,046 |
| Эссенция | 1,71 | 0,017 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 0,012 | 0,006 |
| Итого | 70,7 | 1395,21 | 986,36 | 13,95 | 9,86 |
| Потери 4.7% | 46,36 | 0,46 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 87,22 | 87,09 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,15 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 191,64 | 87,09 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,09 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 170,00 | 85,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 157.28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 66,20 | 7,94 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 17,65 | 4,77 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 183,15 | 111,86 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,03 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 157,28 | 107,83 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 17.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 9,20 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 24,54 | 15,32 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 1,53 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 17,67 | 13,78 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 242,00 | 241,64 | 251,41 | 251,03 |
| Конфитюр клубничный | 80,0 | 145,00 | 116,00 | 150,64 | 120,51 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 110,89 | 93,15 | 115,21 | 96,77 |
| Вода | 105,15 | 109,24 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 60,25 | 16,27 | 62,59 | 16,90 |
| Мука в/с | 85,5 | 56,23 | 48,08 | 58,42 | 49,95 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 17,65 | 4,77 | 18,34 | 4,95 |
| Коньяк или вино десертное | 8,55 | 8,88 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,81 | 2,67 | 2,92 | 2,77 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,41 | 2,50 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,09 | 1,09 | 1,13 | 1,13 |
| Эссенция | 0,56 | 0,58 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,33 | 0,34 | |||
| Коньяк | 0,038 | 0,039 | |||
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 722,92 | 1000,00 | 722,92 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.0 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 28 | 8 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.0 | ||
| Полисахариды, г | 3.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 40.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 91.9 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.2 | ||
| Фосфор, мг | 29.4 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 65.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 10.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, конфитюр клубничный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, мука в/с, яйца куриные, коньяк или вино десертное, белок яичный сырой, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция ромовая, коньяк.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, конфитюр клубничный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, мука в/с, яйца куриные, коньяк или вино десертное, белок яичный сырой, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - E500(ii), эссенция ромовая, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №229 Торт "Полено" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Конфитюр клубничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №229 Торт "Полено"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.14 | 25.10 | — | — | — | — | 99.75 | 25.08 | 399.00 | 100.31 |
Конфитюр клубничный | 80.00 | 15.06 | 12.05 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.52 | 9.68 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.50 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 86.17 |
Вода | — | 10.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 6.26 | 1.69 | 13.239 | 0.83 | 11.988 | 0.75 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.25 |
Мука в/с | 85.50 | 5.84 | 4.99 | 10.24 | 0.60 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 4.07 | 334.00 | 19.51 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.83 | 0.50 | 13.24 | 0.24 | 11.99 | 0.22 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.00 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.29 | 0.28 | 24.30 | 0.070 | 15.00 | 0.040 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.84 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Эссенция | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 77.65 | 2.05 | 10.79 | 29.76 | 225.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.29 | 2.00 | 10.00 | 28.00 | 880/210 | ||||||
______________