KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №229 Торт "Полено"

Масса 1 кг.

№229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 721.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 173.26 129.94 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 122.72 61.36 
4Конфитюр клубничный80.0 145.00 116.00 104.68 83.74 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 25.00 18.88 18.05 13.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 7.22 6.79 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.92 721.90 521.88 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.92 521.88 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 42.18 11.39 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 39.36 33.66 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 21.37 21.34 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 12.37 9.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 1.12 1.07 
8Эссенция—  1.36 —   0.39 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.28 0.14 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 322.34 227.89 
Потери 3.7%29.19 8.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 288.76 219.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 5.96 4.21 
Упек/уварка 6.98%76.45 22.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 5.55 4.21 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 73.15 61.45 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.71 0.71 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 177.08 132.73 
Потери 2.1%16.09 2.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 173.26 129.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.86 1.39 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.86 1.39 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.90 5.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.87 0.83 
4Коньяк—  1.52 —   0.027—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0260.026
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 18.43 13.92 
Потери 2.1%16.21 0.29 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 18.05 13.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.15 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.32 0.36 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 1.23 1.05 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.67 0.67 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.39 0.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0350.033
8Эссенция—  1.71 —   0.012—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0090.004
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 10.07 7.12 
Потери 4.7%46.36 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.22 6.79 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.24 0.17 
Упек/уварка 24.79%337.77 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.18 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 62.97 62.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.88 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 138.35 62.87 
Потери 2.4%12.30 1.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 122.72 61.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.66 0.75 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.79 5.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.74 3.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 132.21 80.75 
Потери 3.6%25.61 2.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 113.54 77.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.38 1.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.12 1.45 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   6.64 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 17.72 11.06 
Потери 10.0%86.67 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.76 9.95 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.89 0.55 
Упек/уварка 19.99%263.76 3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.71 0.55 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.60 0.31 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0520.052
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 9.60 7.29 
Потери 4.5%45.46 0.33 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.22 6.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.22 0.16 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.038891
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 721.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 209.94 155.35 218.10 161.39 
2Сахар-песок99.85174.70 174.44 181.49 181.22 
3Конфитюр клубничный80.0 104.68 83.74 108.75 87.00 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.05 67.25 83.17 69.86 
5Вода—  75.91 —   78.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 47.79 5.73 49.65 5.96 
7Меланж27.0 43.49 11.74 45.19 12.20 
8Мука в/с85.5 40.59 34.71 42.17 36.06 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.74 3.44 13.24 3.57 
10Коньяк или вино десертное—  6.17 —   6.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.60 0.31 2.70 0.32 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.03 1.93 2.11 2.00 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  1.74 —   1.81 —   
14Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.82 0.82 
15Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.29 0.15 0.30 0.15 
17Эссенция ромовая—  0.24 —   0.24 —   
18Коньяк—  0.027—   0.028—   
Итого804.18 539.57 835.45 560.56 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.69 
Прочие потери 3.7%20.98 
Общие потери 6.9%38.68 
Выход72.3 721.90 521.88 721.90 521.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных