1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №230 Торт "Любительский" №230
Описание: Два слоя полуфабриката "Дачный" соединены черносмородиновым вареньем. Поверхность покрыта и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочный, слоёных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25–30 мин, затем добавляют крошку, жженку (рец. № 116), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15–20 мин, после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2–3 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30–32 %.
Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальной формы, который предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20–25мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–75 мин при температуре 170–200 ℃. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 173.91 | 232.79 | 258.73 | 257.37 |
Варенье черносмородиновое | 101.19 | 135.44 | 150.54 | 149.74 |
Сахар-песок | 94.39 | 126.35 | 140.43 | 139.69 |
вода | 49.12 | 65.74 | 73.07 | 72.68 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 47.80 | 63.99 | 71.12 | 70.74 |
Зарегистрироваться | 32.52 | 43.53 | 48.38 | 48.12 |
Меланж | 22.95 | 30.72 | 34.14 | 33.96 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 8.32 | 11.14 | 12.38 | 12.31 |
Коньяк или вино десертное | 3.04 | 4.06 | 4.52 | 4.49 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.49 | 1.99 | 2.22 | 2.21 |
Зарегистрироваться | 0.99 | 1.33 | 1.48 | 1.47 |
Крахмал картофельный | 0.67 | 0.89 | 0.99 | 0.99 |
Пудра ванильная | 0.39 | 0.52 | 0.58 | 0.58 |
Эссенция | 0.28 | 0.38 | 0.42 | 0.42 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.25 | 0.33 | 0.37 | 0.37 |
Зарегистрироваться | 0.12 | 0.16 | 0.17 | 0.17 |
Итого | 537.42 | 719.36 | 799.53 | 795.31 |
Выход | 484.70 | 648.80 | 721.10 | 717.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №230 Торт "Любительский"
- Технологическая карта №230 Торт "Любительский"
- Энергетическая ценность №230 Торт "Любительский"
- Массовая доля сахара и жира №230 Торт "Любительский"
- Пищевая ценность №230 Торт "Любительский"
- Конструктор ганаша №230 Торт "Любительский"
- Стоимость сырья для №230 Торт "Любительский"
- Рецептура для домашнего приготовления №230 Торт "Любительский"
- Технологическая инструкция №230 Торт "Любительский"
- Рецептура №230 Торт "Любительский"
- Технико-технологическая карта №230 Торт "Любительский"