Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №230 Торт "Любительский" → №230 → Технологическая карта

Технологическая карта №230 Торт "Любительский"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.427 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№037 Дачный	№047 Крем сливочный "Новый"	№095 Сироп для промочки	№002 Крошка бисквитная жареная	№116 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	74.0	153.2	—	—	—	—	153.2	113.4
Сахар-песок	99.85	28.5	19.2	27.4	2.9	5.1	83.1	83.0
вода	—	—	10.0	30.2	—	3.1	43.3	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	10.9	31.2	—	—	—	42.1	35.4
Мука в/с	85.5	26.3	—	—	2.4	—	28.7	24.5
Зарегистрироваться	27.0	15.3	—	—	4.9	—	20.2	5.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	7.3	—	—	—	7.3	5.4
Коньяк или вино десертное	—	—	0.11	2.6	—	—	2.71	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	1.3	—	—	—	—	1.3	1.2
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.87	—	—	—	—	0.87	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	0.59	—	0.59	0.47
Пудра ванильная	99.85	—	0.34	—	—	—	0.34	0.34
Эссенция	—	0.22	—	—	0.03	—	0.25	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.22	—	—	—	—	0.22	0.11
Эссенция ромовая	—	—	—	0.1	—	—	0.1	—
Итого сырья на полуфабрикаты		236.81	68.15	60.3	10.82	8.2	—	—
Зарегистрироваться	78.0	5.9	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		242.71	68.15	60.3	10.82	8.2	—	—
Выход полуфабрикатов		229.5	66.9	53.5	6.7	5.9	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	89.1	64.2
Итого сырья		—	—	—	—	—	473.38	333.42
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		219.9	64.0	51.2	6.4	—	—	—
Выход готовой продукции	72.7							310.5
Влажность	27.3%	23.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №116 Жженка
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №037 Дачный
Приготовление - №230 Торт "Любительский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №037 Дачный

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочный, слоёных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25–30 мин, затем добавляют крошку, жженку (рец. № 116), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15–20 мин, после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2–3 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30–32 %.
Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальной формы, который предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20–25мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–75 мин при температуре 170–200 ℃. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.

Приготовление - №230 Торт "Любительский"

Два слоя полуфабриката "Дачный" соединены черносмородиновым вареньем. Поверхность покрыта и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная.