KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №230 Торт "Любительский" → №230 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№230 Торт "Любительский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №230 Торт "Любительский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №002 Крошка бисквитная жареная

      Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №047 Крем сливочный "Новый"

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
      Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №230 Торт "Любительский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье черносмородиновое72,0200,00144,00200,00144,00
    №047 Крем сливочный "Новый"75,0150,00112,50150,00112,50
    №095 Сироп для промочки50,0120,0060,00120,0060,00
    №002 Крошка бисквитная жареная94,015,0014,1015,0014,10
    Итого72,71000,00727,151000,00727,15
    Выход72,71000,00727,151000,00727,15
    №037 Дачный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 515 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85123,96123,7763,8463,74
    Мука в/с85,5114,4397,8458,9350,39
    Меланж27,066,7418,0234,379,28
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,047,6740,0424,5520,62
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,05,725,432,952,80
    Аммоний углекислый (E503(i)) 3,81 1,96 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,950,480,490,24
    Эссенция 0,95 0,49 
    Итого75,61057,44799,59544,58411,79
    Потери 3.7%29,5915,24
    Выход77,01000,00770,00515,00396,55

    Влажность 23.0 ±2.0%

    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85287,10286,6743,0643,00
    вода 149,67 22,45 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0109,6381,1316,4412,17
    Пудра ванильная99,855,135,120,770,77
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,01019,39764,54152,91114,68
    Потери 1.9%14,542,18
    Выход75,01000,00750,00150,00112,50

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк или вино десертное 47,95 5,75 
    Эссенция ромовая 1,92 0,23 
    Итого45,41127,32512,30135,2861,48
    Потери 2.4%12,301,48
    Выход50,01000,00500,00120,0060,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,066,606,59
    Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
    Эссенция 4,40 0,066 
    Итого62,41621,131011,8324,3215,18
    Потери 7.1%71,831,08
    Выход94,01000,00940,0015,0014,10

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 13.26 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 520,78 6,90 
    Итого62,41388,75866,6718,4111,49
    Потери 10.0%86,671,15
    Выход78,01000,00780,0013,2610,34

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.043794
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье черносмородиновое72,0200,00144,00208,76150,31
    Сахар-песок99,85186,57186,29194,75194,45
    вода 97,08 101,33 
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,094,4879,3798,6282,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,045,3612,2547,3512,78
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,016,4412,1717,1612,70
    Коньяк или вино десертное 6,00 6,26 
    Какао-порошок [Скурихин]95,02,952,803,072,92
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,01,321,061,381,10
    Пудра ванильная99,850,770,770,800,80
    Эссенция 0,56 0,58 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,490,240,510,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1062,24748,271108,76781,04
    Суммарные пофазные потери 2.82%21,12
    Прочие потери 4.2%32,77
    Общие потери 6.9%53,89
    Выход72,71000,00727,151000,00727,15
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №037 Дачный
    Влажность, %23.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %38.2
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.9
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г1.5275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.51083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г7.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г246365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г19.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.2
    Пищевые волокна, г0.3130
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг34.9
     Витамин а rae, мкг72.79800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.4218
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг10.711000
     Магний, мг3.31400
     Натрий, мг22.3
     Фосфор, мг21.53800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг44.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г8.4