| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№230 Торт "Любительский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя полуфабриката "Дачный" соединены черносмородиновым вареньем. Поверхность покрыта и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Варенье черносмородиновое | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 200,00 | 144,00 |
№047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
Итого | 72,7 | 1000,00 | 727,15 | 1000,00 | 727,15 |
Выход | 72,7 | 1000,00 | 727,15 | 1000,00 | 727,15 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 515 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 123,96 | 123,77 | 63,84 | 63,74 |
Мука в/с | 85,5 | 114,43 | 97,84 | 58,93 | 50,39 |
Меланж | 27,0 | 66,74 | 18,02 | 34,37 | 9,28 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 47,67 | 40,04 | 24,55 | 20,62 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,72 | 5,43 | 2,95 | 2,80 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,81 | 1,96 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,95 | 0,48 | 0,49 | 0,24 |
Эссенция | 0,95 | 0,49 | |||
Итого | 75,6 | 1057,44 | 799,59 | 544,58 | 411,79 |
Потери 3.7% | 29,59 | 15,24 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 515,00 | 396,55 |
Влажность 23.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 43,06 | 43,00 |
вода | 149,67 | 22,45 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 16,44 | 12,17 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,77 | 0,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 152,91 | 114,68 |
Потери 1.9% | 14,54 | 2,18 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,75 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,23 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 13.26 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 520,78 | 6,90 | |||
Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 18,41 | 11,49 |
Потери 10.0% | 86,67 | 1,15 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 13,26 | 10,34 |
Влажность 22.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Варенье черносмородиновое | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 208,76 | 150,31 |
Сахар-песок | 99,85 | 186,57 | 186,29 | 194,75 | 194,45 |
вода | 97,08 | 101,33 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 94,48 | 79,37 | 98,62 | 82,84 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 45,36 | 12,25 | 47,35 | 12,78 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 16,44 | 12,17 | 17,16 | 12,70 |
Коньяк или вино десертное | 6,00 | 6,26 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,95 | 2,80 | 3,07 | 2,92 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 1,32 | 1,06 | 1,38 | 1,10 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,77 | 0,77 | 0,80 | 0,80 |
Эссенция | 0,56 | 0,58 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,49 | 0,24 | 0,51 | 0,26 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 72,7 | 1000,00 | 727,15 | 1000,00 | 727,15 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 7.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 24 | 6 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 19.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Пищевые волокна, г | 0.3 | 1 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 34.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 72.7 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 22.3 | ||
Фосфор, мг | 21.5 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 44.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 8.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, варенье черносмородиновое, сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция ромовая.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, варенье черносмородиновое, сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - E500(ii), эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №230 Торт "Любительский" использовано следующее сырье:
Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №230 Торт "Любительский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье черносмородиновое | 72.00 | 20.88 | 15.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 19.47 | 19.45 | — | — | — | — | 99.75 | 19.42 | 399.00 | 77.69 |
вода | — | 10.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.86 | 8.28 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.13 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 73.75 |
Меланж | 27.00 | 4.74 | 1.28 | 13.239 | 0.63 | 11.988 | 0.57 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.76 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.72 | 1.27 | 7.26 | 0.12 | 8.57 | 0.15 | 55.95 | 0.96 | 331.00 | 5.69 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.63 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.62 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.31 | 0.29 | 24.30 | 0.080 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.90 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.14 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.11 | 313.00 | 0.44 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.080 | 0.080 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.30 |
Эссенция | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.051 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.10 | 1.57 | 8.97 | 25.39 | 189.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.72 | 1.50 | 8.50 | 24.00 | 740/180 |
______________