KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№230 Торт "Любительский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя полуфабриката "Дачный" соединены черносмородиновым вареньем. Поверхность покрыта и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье черносмородиновое72,0200,00144,00200,00144,00
№047 Крем сливочный "Новый"75,0150,00112,50150,00112,50
№095 Сироп для промочки50,0120,0060,00120,0060,00
№002 Крошка бисквитная жареная94,015,0014,1015,0014,10
Итого72,71000,00727,151000,00727,15
Выход72,71000,00727,151000,00727,15
№037 Дачный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 515 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85123,96123,7763,8463,74
Мука в/с85,5114,4397,8458,9350,39
Меланж27,066,7418,0234,379,28
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,047,6740,0424,5520,62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,05,725,432,952,80
Аммоний углекислый (E503(i))3,811,96
Сода пищевая (E500(ii))50,00,950,480,490,24
Эссенция0,950,49
Итого75,61057,44799,59544,58411,79
Потери 3.7%29,5915,24
Выход77,01000,00770,00515,00396,55

Влажность 23.0 ±2.0%

№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85287,10286,6743,0643,00
вода149,6722,45
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0109,6381,1316,4412,17
Пудра ванильная99,855,135,120,770,77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,01019,39764,54152,91114,68
Потери 1.9%14,542,18
Выход75,01000,00750,00150,00112,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3061,5761,48
Коньяк или вино десертное47,955,75
Эссенция ромовая1,920,23
Итого45,41127,32512,30135,2861,48
Потери 2.4%12,301,48
Выход50,01000,00500,00120,0060,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,066,606,59
Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
Эссенция4,400,066
Итого62,41621,131011,8324,3215,18
Потери 7.1%71,831,08
Выход94,01000,00940,0015,0014,10

Влажность 6.0 ±2.0%

№116 Жженка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 13.26 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода520,786,90
Итого62,41388,75866,6718,4111,49
Потери 10.0%86,671,15
Выход78,01000,00780,0013,2610,34

Влажность 22.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.043794
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье черносмородиновое72,0200,00144,00208,76150,31
Сахар-песок99,85186,57186,29194,75194,45
вода97,08101,33
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,094,4879,3798,6282,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,045,3612,2547,3512,78
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,016,4412,1717,1612,70
Коньяк или вино десертное6,006,26
Какао-порошок [Скурихин]95,02,952,803,072,92
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,01,321,061,381,10
Пудра ванильная99,850,770,770,800,80
Эссенция0,560,58
Сода пищевая (E500(ii))50,00,490,240,510,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1062,24748,271108,76781,04
Суммарные пофазные потери 2.82%21,12
Прочие потери 4.2%32,77
Общие потери 6.9%53,89
Выход72,71000,00727,151000,00727,15

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г1.5275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.51083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г7.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г246365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г19.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.3130
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг34.9
 Витамин а rae, мкг72.79800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.4218
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг0.2210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг10.711000
 Магний, мг3.31400
 Натрий, мг22.3
 Фосфор, мг21.53800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.3214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг44.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г8.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, варенье черносмородиновое, сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция ромовая.

Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, варенье черносмородиновое, сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - E500(ii), эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №230 Торт "Любительский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №230 Торт "Любительский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье черносмородиновое

72.00

20.88

15.03

Сахар-песок

99.85

19.47

19.45

99.75

19.42

399.00

77.69

вода

10.13

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

9.86

8.28

0.50

0.050

82.50

8.13

0.80

0.080

748.00

73.75

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

4.74

1.28

13.239

0.63

11.988

0.57

0.73

0.030

163.668

7.76

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

1.72

1.27

7.26

0.12

8.57

0.15

55.95

0.96

331.00

5.69

Коньяк или вино десертное

0.63

98.00

0.62

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.31

0.29

24.30

0.080

15.00

0.050

10.20

0.030

289.00

0.90

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

0.14

0.11

0.10

78.20

0.11

313.00

0.44

Пудра ванильная

99.85

0.080

0.080

99.80

0.080

379.00

0.30

Эссенция

0.058

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.051

0.026

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

78.10

1.57

8.97

25.39

189.56

Выход в готовом изделии

72.72

1.50

8.50

24.00

740/​180

 

______________