KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №231 Торт "Ночка"

Масса 1 кг.

№231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 380.00 285.00 13.07 9.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 5.85 2.92 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 0.52 0.40 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 0.34 0.32 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.90 34.40 24.56 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.90 24.56 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 2.14 0.58 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 1.99 1.70 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 1.08 1.08 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 0.63 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.0570.054
8Эссенция—  1.36 —   0.020—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0140.007
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 16.32 11.54 
Потери 3.7%29.19 0.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 14.62 11.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 0.30 0.21 
Упек/уварка 6.98%76.45 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 0.28 0.21 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 0.24 0.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.0280.026
4Коньяк—  1.53 —   0.001—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.001—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 0.53 0.40 
Потери 2.1%16.44 0.008
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 0.52 0.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0060.004
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0060.004
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.0630.017
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.0590.050
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.0320.032
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.0180.014
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0020.002
8Эссенция—  1.71 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.00 0.00 
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 0.48 0.34 
Потери 4.7%46.36 0.016
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.34 0.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0110.008
Упек/уварка 24.79%337.77 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0080.008
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 4.65 4.65 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 2.79 0.34 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.41 0.11 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0520.052
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0060.005
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 13.73 10.01 
Потери 2.1%16.10 0.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 13.07 9.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.14 0.11 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.14 0.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.00 3.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.28 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.011—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 6.59 3.00 
Потери 2.4%12.30 0.072
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.85 2.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0790.036
Упек/уварка 9.11%101.49 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0720.036
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.90 0.56 
Потери 10.0%86.67 0.056
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.64 0.50 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0450.028
Упек/уварка 19.99%263.76 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0360.028
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.11 0.013
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.0290.008
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 0.30 0.19 
Потери 3.6%25.61 0.007
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 0.26 0.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0050.003
Упек/уварка 10.92%124.84 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0050.003
Сводная рецептура, k=1.040386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 10.61 7.85 11.04 8.17 
2Сахар-песок99.859.49 9.48 9.88 9.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.03 5.06 6.27 5.27 
4Вода—  3.64 —   3.78 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.90 0.35 3.02 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.20 0.59 2.29 0.62 
7Мука в/с85.5 2.05 1.75 2.13 1.82 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.44 0.12 0.46 0.12 
9Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.29 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.088—   0.091—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.0860.0820.0900.085
12Пудра ванильная99.850.0520.0520.0540.054
13Коньяк—  0.021—   0.022—   
14Эссенция—  0.020—   0.021—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0150.0070.0150.008
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.012—   
17Агар (E406)85.0 0.0060.0050.0060.005
18Эссенция ванильная—  0.001—   0.001—   
Итого37.94 25.35 39.47 26.38 
Суммарные пофазные потери 3.1%0.80 
Прочие потери 3.9%1.02 
Общие потери 6.9%1.82 
Выход71.4 34.40 24.56 34.40 24.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных