Масса 1 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №231 Торт "Ночка"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №116 Жженка
- Приготовление - №095 Сироп для промочки
- Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
- Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
- Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Приготовление - №040 Особый
- Приготовление - №231 Торт "Ночка"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №116 Жженка
- Приготовление - №095 Сироп для промочки
- Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
- Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
- Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Приготовление - №040 Особый
- Приготовление - №231 Торт "Ночка"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Готовый полуфабрикат «Особый» № 40 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220–230 ℃.
Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.
Три слоя полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый".
Форма в виде полена.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №231 Торт "Ночка" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №231 Торт "Ночка"
- Технологическая карта №231 Торт "Ночка"
- Энергетическая ценность №231 Торт "Ночка"
- Массовая доля сахара и жира №231 Торт "Ночка"
- Пищевая ценность №231 Торт "Ночка"
- Конструктор ганаша №231 Торт "Ночка"
- Стоимость сырья для №231 Торт "Ночка"
- Рецептура для домашнего приготовления №231 Торт "Ночка"
- Технологическая инструкция №231 Торт "Ночка"
- Рецептура №231 Торт "Ночка"
- Технико-технологическая карта №231 Торт "Ночка"