KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №231 Торт "Ночка"

Масса 1 кг.

№231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 882 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 380.00 285.00 335.16 251.37 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 149.94 74.97 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 13.23 10.15 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 8.82 8.29 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.90 882.00 629.66 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.90 629.66 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 54.75 14.78 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 51.10 43.69 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 27.74 27.70 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 16.06 12.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 1.46 1.39 
8Эссенция—  1.36 —   0.51 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.37 0.18 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 418.45 295.83 
Потери 3.7%29.19 10.94 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 374.85 284.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 7.74 5.47 
Упек/уварка 6.98%76.45 28.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 7.20 5.47 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 6.08 5.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.71 0.67 
4Коньяк—  1.53 —   0.020—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.018—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 13.51 10.36 
Потери 2.1%16.44 0.22 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 13.23 10.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.14 0.11 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.14 0.11 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.61 0.43 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 1.50 1.28 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.82 0.81 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.47 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0430.041
8Эссенция—  1.71 —   0.015—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0110.005
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 12.31 8.70 
Потери 4.7%46.36 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.82 8.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.29 0.20 
Упек/уварка 24.79%337.77 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.22 0.20 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 119.31 119.13 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 71.59 8.59 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 10.60 2.86 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.32 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.16 0.13 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 352.00 256.77 
Потери 2.1%16.10 5.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 335.16 251.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.70 2.70 
Упек/уварка 2.74%28.46 9.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 3.60 2.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 76.93 76.81 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 169.03 76.81 
Потери 2.4%12.30 1.84 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 149.94 74.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.03 0.92 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.84 0.92 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   8.61 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 22.96 14.33 
Потери 10.0%86.67 1.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 16.53 12.89 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.15 0.72 
Упек/уварка 19.99%263.76 4.36 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.92 0.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.81 0.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.75 0.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 7.78 4.75 
Потери 3.6%25.61 0.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 6.68 4.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.14 0.086
Упек/уварка 10.92%124.84 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.12 0.086
Сводная рецептура, k=1.040386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 882 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 272.04 201.31 283.03 209.44 
2Сахар-песок99.85243.37 243.00 253.20 252.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 154.56 129.83 160.80 135.07 
4Вода—  93.23 —   97.00 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 74.40 8.93 77.40 9.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 56.36 15.22 58.64 15.83 
7Мука в/с85.5 52.60 44.97 54.73 46.79 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.35 3.07 11.81 3.19 
9Коньяк или вино десертное—  7.19 —   7.48 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  2.25 —   2.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.21 2.10 2.30 2.18 
12Пудра ванильная99.851.32 1.32 1.38 1.38 
13Коньяк—  0.55 —   0.57 —   
14Эссенция—  0.52 —   0.55 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.39 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
17Агар (E406)85.0 0.16 0.13 0.16 0.14 
18Эссенция ванильная—  0.018—   0.019—   
Итого972.82 650.08 1012.10 676.33 
Суммарные пофазные потери 3.1%20.41 
Прочие потери 3.9%26.25 
Общие потери 6.9%46.67 
Выход71.4 882.00 629.66 882.00 629.66