_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№231 Торт "Ночка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №231 Торт "Ночка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- вода
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- яйца куриные
- коньяк или вино десертное
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк
- эссенция
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- агар
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№116 Жженка
Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №231 Торт "Ночка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 380,00 285,00 380,00 285,00 №095 Сироп для промочки 50,0 170,00 85,00 170,00 85,00 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) 76,7 15,00 11,50 15,00 11,50 №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 71,4 1000,00 713,90 1000,00 713,90 Выход 71,4 1000,00 713,90 1000,00 713,90 №040 Особый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 425 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 146,06 39,44 62,08 16,76 Мука в/с 85,5 136,32 116,55 57,94 49,54 Сахар-песок 99,85 74,01 73,90 31,45 31,41 №116 Жженка 78,0 42,84 33,42 18,21 14,20 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,89 3,70 1,65 1,57 Эссенция 1,36 0,58 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,98 0,49 0,42 0,21 Итого 70,7 1116,30 789,19 474,43 335,41 Потери 3.7% 29,19 12,41 Выход 76,0 1000,00 760,00 425,00 323,00 Влажность 24.0 ±3.0%
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,72 386,16 6,90 5,79 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,63 50,95 0,80 0,76 Коньяк 1,53 0,023 Эссенция ванильная 1,38 0,021 Итого 76,7 1021,41 783,44 15,32 11,75 Потери 2.1% 16,44 0,25 Выход 76,7 1000,00 767,00 15,00 11,50 Влажность 23.3 ±2.0%
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 182,55 49,29 1,83 0,49 Мука в/с 85,5 170,38 145,67 1,70 1,46 Сахар-песок 99,85 92,49 92,35 0,92 0,92 №116 Жженка 78,0 53,55 41,77 0,54 0,42 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,87 4,63 0,049 0,046 Эссенция 1,71 0,017 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 0,012 0,006 Итого 70,7 1395,21 986,36 13,95 9,86 Потери 4.7% 46,36 0,46 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 135,28 135,07 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 81,16 9,74 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 12,02 3,25 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,50 1,50 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,18 0,15 Итого 72,9 1050,23 766,10 399,09 291,12 Потери 2.1% 16,10 6,12 Выход 75,0 1000,00 750,00 380,00 285,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 87,22 87,09 Коньяк или вино десертное 47,95 8,15 Эссенция ромовая 1,92 0,33 Итого 45,4 1127,32 512,30 191,64 87,09 Потери 2.4% 12,30 2,09 Выход 50,0 1000,00 500,00 170,00 85,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 18.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 9,76 Итого 62,4 1388,75 866,67 26,03 16,24 Потери 10.0% 86,67 1,62 Выход 78,0 1000,00 780,00 18,74 14,62 Влажность 22.0 ±1.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 3,19 0,38 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 0,85 0,23 Итого 61,1 1164,48 711,21 8,82 5,39 Потери 3.6% 25,61 0,19 Выход 68,6 1000,00 685,60 7,58 5,19 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.040386 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 275,93 275,52 287,07 286,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 175,24 147,20 182,32 153,15 Вода 105,71 109,97 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 84,35 10,12 87,76 10,53 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 59,64 50,99 62,05 53,05 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 12,87 3,48 13,39 3,62 Коньяк или вино десертное 8,15 8,48 Аммоний углекислый (E503(i)) 2,56 2,66 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,50 1,50 1,56 1,56 Коньяк 0,62 0,65 Эссенция 0,60 0,62 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,43 0,21 0,45 0,22 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,18 0,15 0,19 0,16 Эссенция ванильная 0,021 0,022 Выход 71,4 1000,00 713,90 1000,00 713,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№040 Особый Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 31.3 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Влажность, % 23.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.6 №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.3 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.0 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 14.3 Зарегистрироваться Углеводы, г 31 9 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 27.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.3 1 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 64.5 Витамин а rae, мкг 132.8 17 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.3 2 1000 Магний, мг 4.0 1 400 Натрий, мг 27.6 Фосфор, мг 32.0 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 77.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 15.3