| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№231 Торт "Ночка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый". Форма в виде полена.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 380,00 | 285,00 | 380,00 | 285,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 170,00 | 85,00 | 170,00 | 85,00 |
| Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) | 76,7 | 15,00 | 11,50 | 15,00 | 11,50 |
| №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 71,4 | 1000,00 | 713,90 | 1000,00 | 713,90 |
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 713,90 | 1000,00 | 713,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 425 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 62,08 | 16,76 |
| Мука в/с | 85,5 | 136,32 | 116,55 | 57,94 | 49,54 |
| Сахар-песок | 99,85 | 74,01 | 73,90 | 31,45 | 31,41 |
| №116 Жженка | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 18,21 | 14,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,89 | 3,70 | 1,65 | 1,57 |
| Эссенция | 1,36 | 0,58 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,42 | 0,21 |
| Итого | 70,7 | 1116,30 | 789,19 | 474,43 | 335,41 |
| Потери 3.7% | 29,19 | 12,41 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 425,00 | 323,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 6,90 | 5,79 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 0,80 | 0,76 |
| Коньяк | 1,53 | 0,023 | |||
| Эссенция ванильная | 1,38 | 0,021 | |||
| Итого | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 15,32 | 11,75 |
| Потери 2.1% | 16,44 | 0,25 | |||
| Выход | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 15,00 | 11,50 |
Влажность 23.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 182,55 | 49,29 | 1,83 | 0,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 170,38 | 145,67 | 1,70 | 1,46 |
| Сахар-песок | 99,85 | 92,49 | 92,35 | 0,92 | 0,92 |
| №116 Жженка | 78,0 | 53,55 | 41,77 | 0,54 | 0,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,87 | 4,63 | 0,049 | 0,046 |
| Эссенция | 1,71 | 0,017 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 0,012 | 0,006 |
| Итого | 70,7 | 1395,21 | 986,36 | 13,95 | 9,86 |
| Потери 4.7% | 46,36 | 0,46 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 135,28 | 135,07 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 81,16 | 9,74 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 12,02 | 3,25 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,50 | 1,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,18 | 0,15 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 399,09 | 291,12 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 6,12 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 87,22 | 87,09 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,15 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 191,64 | 87,09 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,09 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 170,00 | 85,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 18.74 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 9,76 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 26,03 | 16,24 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 1,62 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 18,74 | 14,62 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 3,19 | 0,38 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 0,85 | 0,23 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 8,82 | 5,39 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,19 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 7,58 | 5,19 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 275,93 | 275,52 | 287,07 | 286,64 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 175,24 | 147,20 | 182,32 | 153,15 |
| Вода | 105,71 | 109,97 | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 84,35 | 10,12 | 87,76 | 10,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 59,64 | 50,99 | 62,05 | 53,05 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 12,87 | 3,48 | 13,39 | 3,62 |
| Коньяк или вино десертное | 8,15 | 8,48 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,56 | 2,66 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 1,56 | 1,56 |
| Коньяк | 0,62 | 0,65 | |||
| Эссенция | 0,60 | 0,62 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,43 | 0,21 | 0,45 | 0,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,18 | 0,15 | 0,19 | 0,16 |
| Эссенция ванильная | 0,021 | 0,022 | |||
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 713,90 | 1000,00 | 713,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 14.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 31 | 9 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.3 | 1 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 64.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 132.8 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 27.6 | ||
| Фосфор, мг | 32.0 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 77.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 15.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, мука в/с, яйца куриные, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция ромовая, загуститель - агар, эссенция ванильная.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, мука в/с, яйца куриные, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, эссенция, разрыхлитель - E500(ii), эссенция ромовая, загуститель - E406, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №231 Торт "Ночка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №231 Торт "Ночка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.71 | 28.66 | — | — | — | — | 99.75 | 28.64 | 399.00 | 114.55 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.23 | 15.31 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.04 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 136.36 |
Вода | — | 11.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.78 | 1.05 | 3.00 | 0.26 | 3.20 | 0.28 | 4.70 | 0.41 | 60.00 | 5.27 |
Мука в/с | 85.50 | 6.20 | 5.31 | 10.24 | 0.63 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.32 | 334.00 | 20.71 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.34 | 0.36 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.20 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.83 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Коньяк | — | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.16 |
Эссенция | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.045 | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.019 | 0.016 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Эссенция ванильная | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.68 | 2.10 | 16.39 | 33.77 | 292.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.39 | 2.00 | 15.00 | 31.00 | 1140/270 | ||||||
______________