KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №231 Торт "Ночка" → №231 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №231 Торт "Ночка"

Масса 1 кг.

№231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 680.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 380.00 285.00 258.63 193.97 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 115.70 57.85 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 10.21 7.83 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 6.81 6.40 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.90 680.60 485.88 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.90 485.88 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 42.25 11.41 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 39.43 33.71 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 21.41 21.38 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 12.39 9.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 1.13 1.07 
8Эссенция—  1.36 —   0.39 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.28 0.14 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 322.90 228.28 
Потери 3.7%29.19 8.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 289.26 219.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 5.97 4.22 
Упек/уварка 6.98%76.45 22.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 5.55 4.22 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 4.69 3.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.55 0.52 
4Коньяк—  1.53 —   0.016—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.014—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 10.43 8.00 
Потери 2.1%16.44 0.17 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 10.21 7.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.11 0.084
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.11 0.084
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.24 0.34 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 1.16 0.99 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.63 0.63 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.36 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0330.031
8Эссенция—  1.71 —   0.012—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0080.004
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 9.50 6.71 
Потери 4.7%46.36 0.32 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.81 6.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.22 0.16 
Упек/уварка 24.79%337.77 2.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.17 0.16 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 92.07 91.93 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 55.24 6.63 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 8.18 2.21 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.02 1.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.12 0.10 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 271.62 198.14 
Потери 2.1%16.10 4.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 258.63 193.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.85 2.08 
Упек/уварка 2.74%28.46 7.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.78 2.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.36 59.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.43 59.27 
Потери 2.4%12.30 1.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.70 57.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.42 0.71 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   6.64 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 17.72 11.06 
Потери 10.0%86.67 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.76 9.95 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.89 0.55 
Упек/уварка 19.99%263.76 3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.71 0.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.17 0.26 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.58 0.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.01 3.67 
Потери 3.6%25.61 0.13 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.16 3.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.11 0.066
Упек/уварка 10.92%124.84 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.10 0.066
Сводная рецептура, k=1.040386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 680.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 209.92 155.34 218.40 161.62 
2Сахар-песок99.85187.80 187.52 195.38 195.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 119.27 100.19 124.08 104.23 
4Вода—  71.94 —   74.85 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 57.41 6.89 59.73 7.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.49 11.74 45.25 12.22 
7Мука в/с85.5 40.59 34.71 42.23 36.11 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.76 2.37 9.12 2.46 
9Коньяк или вино десертное—  5.55 —   5.77 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  1.74 —   1.81 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.71 1.62 1.77 1.69 
12Пудра ванильная99.851.02 1.02 1.06 1.06 
13Коньяк—  0.42 —   0.44 —   
14Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.29 0.15 0.30 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
17Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.13 0.11 
18Эссенция ванильная—  0.014—   0.015—   
Итого750.68 501.64 780.99 521.89 
Суммарные пофазные потери 3.1%15.75 
Прочие потери 3.9%20.26 
Общие потери 6.9%36.01 
Выход71.4 680.60 485.88 680.60 485.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №231 Торт "Ночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: