KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №232 Торт "Сюрприз" → №232 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №232 Торт "Сюрприз"

Масса 1,0 кг.

№232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 615.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 178.20 173.74 109.70 106.96 
3Крошка этого же изделия99.1610.00 9.92 6.16 6.10 
Итого0.84 99.161000.00 991.65 615.60 610.46 
Выход0.84 99.161000.00 991.65 610.46 
Рецептуры
Начинка жировая (в №232, 235) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 384.33 383.18 192.07 191.49 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 38.43 36.51 19.21 18.24 
4Пудра ванильная99.855.00 4.99 2.50 2.49 
Итого0.39 99.611004.25 1000.30 501.87 499.90 
Потери 0.5%5.00 2.50 
Выход0.47 99.531000.00 995.30 499.74 497.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25009%99.612.51 2.50 1.26 1.25 
Упек/уварка -0.08%-0.77 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25009%99.532.51 2.50 1.26 1.25 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 13.38 6.16 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.67 0.33 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.67 0.65 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 148.53 121.54 
Потери 12.0%132.95 14.58 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 109.70 106.96 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 8.91 7.29 
Упек/уварка 16.07%204.54 22.44 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 7.48 7.29 
Сводная рецептура, k=1.01968
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 615.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.10 287.67 290.93 290.49 296.65 296.21 
2Жир кондитерский99.7 192.07 191.49 193.95 193.37 197.77 197.18 
3Мука в/с85.5 133.81 114.41 135.12 115.53 137.78 117.80 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.21 18.24 19.39 18.42 19.78 18.79 
5Желток яичный сырой46.0 13.38 6.16 13.51 6.22 13.78 6.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.50 2.49 2.52 2.52 2.57 2.57 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.67 0.33 0.68 0.34 0.69 0.34 
8Соль96.5 0.67 0.65 0.68 0.65 0.69 0.66 
9Крошка этого же изделия99.166.16 6.10 —   —   —   —   
Итого656.55 627.54 656.79 627.54 669.71 639.89 
Суммарные пофазные потери 2.7%17.09 
Прочие потери 1.9%12.35 
Общие потери 4.6%29.44 
Выход99.16615.60 610.46 615.60 610.46 615.60 610.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №232 Торт "Сюрприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: