KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №237 Торт "Северный" → №237 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №237 Торт "Северный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№237
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 942 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 169.56 165.32 
3Сахарная пудра99.8520.00 19.97 18.84 18.81 
Итого0.93 99.071000.00 990.67 942.00 933.21 
Выход0.93 99.071000.00 990.67 933.21 
Рецептуры
Начинка лимонно-жировая (в №237, 247, 378) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 753.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 398.87 397.67 300.59 299.69 
3Лимонная кислота (E330)98.0 3.99 3.91 3.01 2.95 
4Эссенция лимонная—  3.99 —   3.01 —   
Итого0.61 99.391005.15 998.99 757.48 752.84 
Потери 0.5%4.99 3.76 
Выход0.6 99.4 1000.00 994.00 753.60 749.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24956%99.392.51 2.49 1.89 1.88 
Упек/уварка 0.01%0.13 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24956%99.4 2.51 2.49 1.89 1.88 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 20.68 9.51 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 1.03 0.52 
4Соль96.5 6.10 5.89 1.03 1.00 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 229.58 187.86 
Потери 12.0%132.95 22.54 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 169.56 165.32 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 13.77 11.27 
Упек/уварка 16.07%204.54 34.68 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 11.56 11.27 
Сводная рецептура, k=1.019486
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 942 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85469.72 469.01 478.87 478.15 
2Жир кондитерский99.7 300.59 299.69 306.45 305.53 
3Мука в/с85.5 206.82 176.83 210.85 180.28 
4Желток яичный сырой46.0 20.68 9.51 21.09 9.70 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.01 2.95 3.07 3.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.01 —   3.07 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.03 0.52 1.05 0.53 
8Соль96.5 1.03 1.00 1.05 1.02 
Итого1005.90 959.51 1025.50 978.21 
Суммарные пофазные потери 2.7%26.30 
Прочие потери 1.9%18.70 
Общие потери 4.6%45.00 
Выход99.07942.00 933.21 942.00 933.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №237 Торт "Северный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: