KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №238 Торт "Кофейно-молочный" → №238 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №238 Торт "Кофейно-молочный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 679.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 122.24 119.18 
3Крошка этого же изделия98.9 7.00 6.92 4.75 4.70 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.92 679.10 671.57 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.92 671.57 
Рецептуры
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 552.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 211.65 211.01 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 49.84 47.35 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 26.74 25.86 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 554.85 550.44 
Потери 0.5%4.98 2.75 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 552.11 547.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 1.39 1.38 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 1.39 1.38 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 14.91 6.86 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.75 0.37 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.75 0.72 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 165.50 135.43 
Потери 12.0%132.95 16.25 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 122.24 119.18 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 9.93 8.13 
Упек/уварка 16.07%204.54 25.00 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 8.33 8.13 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 5.37 5.36 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 26.86 25.99 
Потери 0.5%4.86 0.13 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 26.74 25.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0670.065
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0670.065
Сводная рецептура, k=1.019182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 679.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.62 266.22 268.45 268.05 273.60 273.19 
2Жир кондитерский99.7 217.02 216.37 218.50 217.85 222.70 222.03 
3Мука в/с85.5 149.10 127.48 150.12 128.36 153.00 130.82 
4Молоко сухое цельное95.0 49.84 47.35 50.19 47.68 51.15 48.59 
5Кофе натуральный жареный96.0 21.49 20.63 21.64 20.77 22.05 21.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 14.91 6.86 15.01 6.91 15.30 7.04 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.75 0.37 0.75 0.38 0.77 0.38 
8Соль96.5 0.75 0.72 0.75 0.72 0.77 0.74 
9Крошка этого же изделия98.9 4.75 4.70 —   —   —   —   
Итого725.23 690.71 725.42 690.71 739.33 703.96 
Суммарные пофазные потери 2.8%19.13 
Прочие потери 1.9%13.25 
Общие потери 4.6%32.38 
Выход98.9 679.10 671.57 679.10 671.57 679.10 671.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №238 Торт "Кофейно-молочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: