KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №238 Торт "Кофейно-молочный"

Масса 0,5 и 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0824 кг
готовой продукции, г
Начинка кофейно-молочная (в №238)
№042 Вафли листовые
№110 Паста кофейная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.0 —  —  33.0 32.9 
Жир кондитерский99.7 26.2 —  0.6626.8626.76
Мука в/с85.5 —  18.4 —  18.4 15.8 
Молоко сухое цельное95.0 6.2 —  —  6.2 5.9 
Кофе натуральный жареный96.0 —  —  2.7 2.7 2.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 —  1.8 —  1.8 0.85
Сода пищевая (E500(ii))50.0 —  0.09—  0.090.05
Соль96.5 —  0.09—  0.090.09
Итого сырья на полуфабрикаты65.4 20.383.3689.1484.95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.7 3.3 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката68.7 20.383.36—  —  
Выход полуфабрикатов68.3 15.1 3.3 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции67.0 14.8 —  —  —  
Выход готовой продукции98.9 81.5 
Влажность1.1%0.8%2.5 +2.0% -1.0%3.3%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №110 Паста кофейная
  3. Приготовление - №042 Вафли листовые
  4. Приготовление - Начинка кофейно-молочная (в №238)
  5. Приготовление - №238 Торт "Кофейно-молочный"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №110 Паста кофейная
  4. Приготовление - №042 Вафли листовые
  5. Приготовление - Начинка кофейно-молочная (в №238)
  6. Приготовление - №238 Торт "Кофейно-молочный"
  7. Вафельные листы прослоены кофейно-молочной начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой, отделана крошкой этого же торта.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.