KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №238 Торт "Кофейно-молочный" → №238 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №238 Торт "Кофейно-молочный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 40.64 39.63 
3Крошка этого же изделия98.9 7.00 6.92 1.58 1.56 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.92 225.80 223.30 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.92 223.30 
Рецептуры
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 70.37 70.16 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 16.57 15.74 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 8.89 8.60 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 184.49 183.02 
Потери 0.5%4.98 0.91 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 183.58 182.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 0.46 0.46 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 0.46 0.46 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 4.96 2.28 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.25 0.12 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.25 0.24 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 55.03 45.03 
Потери 12.0%132.95 5.40 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 40.64 39.63 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 3.30 2.70 
Упек/уварка 16.07%204.54 8.31 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 2.77 2.70 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 1.79 1.78 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 8.93 8.64 
Потери 0.5%4.86 0.043
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 8.89 8.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0220.022
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0220.022
Сводная рецептура, k=1.019182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 225.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8588.65 88.52 89.26 89.13 90.97 90.84 
2Жир кондитерский99.7 72.16 71.94 72.65 72.43 74.05 73.82 
3Мука в/с85.5 49.58 42.39 49.92 42.68 50.87 43.50 
4Молоко сухое цельное95.0 16.57 15.74 16.69 15.85 17.01 16.16 
5Кофе натуральный жареный96.0 7.15 6.86 7.19 6.91 7.33 7.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 4.96 2.28 4.99 2.30 5.09 2.34 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 0.25 0.12 0.25 0.13 
8Соль96.5 0.25 0.24 0.25 0.24 0.25 0.25 
9Крошка этого же изделия98.9 1.58 1.56 —   —   —   —   
Итого241.14 229.66 241.20 229.66 245.83 234.06 
Суммарные пофазные потери 2.8%6.36 
Прочие потери 1.9%4.41 
Общие потери 4.6%10.77 
Выход98.9 225.80 223.30 225.80 223.30 225.80 223.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №238 Торт "Кофейно-молочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: