| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№238 Торт "Кофейно-молочный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены кофейно-молочной начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой, отделана крошкой этого же торта.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№042 Вафли листовые | 97,5 | 180,00 | 175,50 | 180,00 | 175,50 |
Крошка этого же изделия | 98,9 | 7,00 | 6,92 | 7,00 | 6,92 |
Итого | 98,9 | 1000,00 | 988,92 | 1000,00 | 988,92 |
Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,92 | 1000,00 | 988,92 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 813 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 383,34 | 382,19 | 311,66 | 310,72 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 90,28 | 85,77 | 73,40 | 69,73 |
№110 Паста кофейная | 96,7 | 48,43 | 46,83 | 39,37 | 38,07 |
Итого | 99,21 | 1004,97 | 996,98 | 817,04 | 810,55 |
Потери 0.5% | 4,98 | 4,05 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 813,00 | 806,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 21,96 | 10,10 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,10 | 0,55 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,10 | 1,06 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 243,71 | 199,43 |
Потери 12.0% | 132,95 | 23,93 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 180,00 | 175,50 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 39.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 200,90 | 200,30 | 7,91 | 7,89 |
Итого | 96,7 | 1004,61 | 971,86 | 39,56 | 38,27 |
Потери 0.5% | 4,86 | 0,19 | |||
Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 39,37 | 38,07 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||||
Жир кондитерский | 99,7 | 319,57 | 318,61 | 321,76 | 320,79 | 327,93 | 326,94 |
Мука в/с | 85,5 | 219,56 | 187,72 | 221,06 | 189,01 | 225,30 | 192,63 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 73,40 | 69,73 | 73,90 | 70,21 | 75,32 | 71,55 |
Кофе натуральный жареный | 96,0 | 31,64 | 30,38 | 31,86 | 30,59 | 32,47 | 31,17 |
Зарегистрироваться | |||||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 | 1,11 | 0,55 | 1,13 | 0,56 |
Соль | 96,5 | 1,10 | 1,06 | 1,11 | 1,07 | 1,13 | 1,09 |
Крошка этого же изделия | 98,9 | 7,00 | 6,92 | ||||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,92 | 1000,00 | 988,92 | 1000,00 | 988,92 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 31.9 | ||
Молочный жир, г | 1.8 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 41.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 28.7 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.6 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 6.7 | 67 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 83.8 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 18.4 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 99.7 | ||
Фосфор, мг | 91.6 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 16 | 11 |
Холестерин, мг | 36.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.8 | ||
Жир, г | 34.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №238 Торт "Кофейно-молочный" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №238 Торт "Кофейно-молочный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 32.79 | 32.69 | — | — | 99.70 | 32.69 | — | — | 897.00 | 294.13 |
Мука в/с | 85.50 | 22.53 | 19.26 | 10.24 | 2.31 | 1.09 | 0.25 | 69.69 | 15.70 | 334.00 | 75.25 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 7.53 | 7.16 | 24.95 | 1.88 | 24.74 | 1.86 | 38.90 | 2.93 | 478.00 | 35.99 |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 3.25 | 3.12 | 13.90 | 0.45 | 14.40 | 0.47 | 29.50 | 0.96 | 331.00 | 10.76 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.66 | 4.98 | 35.92 | 59.80 | 584.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.89 | 5.00 | 34.00 | 57.00 | 2330/560 |
______________