KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№238 Торт "Кофейно-молочный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Вафельные листы прослоены кофейно-молочной начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой, отделана крошкой этого же торта.

Масса 0,5 и 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№042 Вафли листовые97,5180,00175,50180,00175,50
Крошка этого же изделия98,97,006,927,006,92
Итого98,91000,00988,921000,00988,92
Выход98,91000,00988,921000,00988,92
Начинка кофейно-молочная (в №238)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 813 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7383,34382,19311,66310,72
Молоко сухое цельное95,090,2885,7773,4069,73
№110 Паста кофейная96,748,4346,8339,3738,07
Итого99,211004,97996,98817,04810,55
Потери 0.5%4,984,05
Выход99,21000,00992,00813,00806,50
№042 Вафли листовые
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 180 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,0121,9856,1121,9610,10
Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,100,55
Соль96,56,105,891,101,06
Итого81,81353,951107,95243,71199,43
Потери 12.0%132,9523,93
Выход97,51000,00975,00180,00175,50

Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

№110 Паста кофейная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 39.37 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7200,90200,307,917,89
Итого96,71004,61971,8639,5638,27
Потери 0.5%4,860,19
Выход96,71000,00967,0039,3738,07
Сводная рецептура, k=1.019182
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкойпо сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырьена 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7319,57318,61321,76320,79327,93326,94
Мука в/с85,5219,56187,72221,06189,01225,30192,63
Молоко сухое цельное95,073,4069,7373,9070,2175,3271,55
Кофе натуральный жареный96,031,6430,3831,8630,5932,4731,17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сода пищевая (E500(ii))50,01,100,551,110,551,130,56
Соль96,51,101,061,111,071,131,09
Крошка этого же изделия98,97,006,92
Итого1067,931017,091068,201017,091088,691036,60
Суммарные пофазные потери 2.77%28,17
Прочие потери 1.88%19,51
Общие потери 4.6%47,68
Выход98,91000,00988,921000,00988,921000,00988,92

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г344183
 В том числе:
  Растительные жиры, г31.9
  Молочный жир, г1.8
Углеводы, г5716365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г1.4530
Органические кислоты, г0.4
Витамины
 Витамин а rae, мкг28.74800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.71018
 Ниацин, мг0.6
 Витамин с, мг0.3060
 Витамин е, мг6.76710
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг83.881000
 Магний, мг18.45400
 Натрий, мг99.7
 Фосфор, мг91.611800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.71611
 Холестерин, мг36.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %5.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.8
 Жир, г34.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №238 Торт "Кофейно-молочный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №238 Торт "Кофейно-молочный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский

99.70

32.79

32.69

99.70

32.69

897.00

294.13

Мука в/с

85.50

22.53

19.26

10.24

2.31

1.09

0.25

69.69

15.70

334.00

75.25

Молоко сухое цельное

95.00

7.53

7.16

24.95

1.88

24.74

1.86

38.90

2.93

478.00

35.99

Кофе натуральный жареный

96.00

3.25

3.12

13.90

0.45

14.40

0.47

29.50

0.96

331.00

10.76

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.11

0.056

Соль

96.50

0.11

0.11

Итого c санитарными отходами

103.66

4.98

35.92

59.80

584.22

Выход в готовом изделии

98.89

5.00

34.00

57.00

2330/​560

 

______________