Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" → №239 → Технологическая карта

Технологическая карта №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.3422 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Начинка кофейно-молочная (в №238)	№042 Вафли листовые	№110 Паста кофейная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	106.9	—	—	106.9	106.7
Жир кондитерский	99.7	84.9	—	2.2	87.1	86.7
Мука в/с	85.5	—	55.7	—	55.7	47.6
Молоко сухое цельное	95.0	20.0	—	—	20.0	19.0
Кофе натуральный жареный	96.0	—	—	8.6	8.6	8.3
Зарегистрироваться	46.0	—	5.6	—	5.6	2.6
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	0.28	—	0.28	0.14
Соль	96.5	—	0.28	—	0.28	0.27
Итого сырья на полуфабрикаты		211.8	61.86	10.8	—	—
Зарегистрироваться	96.7	10.7	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		222.5	61.86	10.8	—	—
Выход полуфабрикатов		221.4	45.7	10.7	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	84.3	83.6
Итого сырья		—	—	—	368.76	354.91
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		215.6	44.5	—	—	—
Выход готовой продукции	99.0					338.6
Влажность	1.0%	0.8%	2.5 +2.0% -1.0%	3.3%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №110 Паста кофейная
Приготовление - №042 Вафли листовые
Приготовление - Начинка кофейно-молочная (в №238)
Приготовление - №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №110 Паста кофейная

Приготовление - №042 Вафли листовые

Приготовление - Начинка кофейно-молочная (в №238)

Приготовление - №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

Вафельные листы прослоены кофейно-молочной жировой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена узорчатой плиткой из этой же глазури. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью.
Форма прямоугольная.