KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

№239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 568.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 240.00 237.84 136.39 135.16 
3№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 73.88 72.03 
Итого1.0 99.0 1000.00 989.55 568.30 562.36 
Выход1.0 99.0 1000.00 989.55 562.36 
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 137.25 136.84 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 32.32 30.71 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 17.34 16.77 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 359.81 356.95 
Потери 0.5%4.98 1.78 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 358.03 355.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 0.90 0.89 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 0.90 0.89 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 9.01 4.15 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.45 0.23 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.45 0.43 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 100.03 81.85 
Потери 12.0%132.95 9.82 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 73.88 72.03 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 6.00 4.91 
Упек/уварка 16.07%204.54 15.11 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 5.04 4.91 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 3.48 3.47 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 17.42 16.85 
Потери 0.5%4.86 0.084
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 17.34 16.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0440.042
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0440.042
Сводная рецептура, k=1.026871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 568.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.90 172.64 177.55 177.28 
2Жир кондитерский99.7 140.73 140.31 144.51 144.08 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 136.39 135.16 140.06 138.80 
4Мука в/с85.5 90.12 77.05 92.54 79.12 
5Молоко сухое цельное95.0 32.32 30.71 33.19 31.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 13.94 13.38 14.31 13.74 
7Желток яичный сырой46.0 9.01 4.15 9.25 4.26 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.45 0.23 0.46 0.23 
9Соль96.5 0.45 0.43 0.46 0.45 
Итого596.31 574.05 612.33 589.48 
Суммарные пофазные потери 2.0%11.69 
Прочие потери 2.6%15.43 
Общие потери 4.6%27.12 
Выход99.0 568.30 562.36 568.30 562.36 

Рецептура на №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" содержится в справочниках: