_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- глазурь шоколадная
- мука в/с
- молоко сухое цельное
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- гидрокарбонат натрия
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№042 Вафли листовые
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 240,00 237,84 240,00 237,84 №042 Вафли листовые 97,5 130,00 126,75 130,00 126,75 Итого 99,0 1000,00 989,55 1000,00 989,55 Выход 99,0 1000,00 989,55 1000,00 989,55 Начинка кофейно-молочная (в №238) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 630 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 383,34 382,19 241,50 240,78 Молоко сухое цельное 95,0 90,28 85,77 56,88 54,03 №110 Паста кофейная 96,7 48,43 46,83 30,51 29,50 Итого 99,21 1004,97 996,98 633,13 628,10 Потери 0.5% 4,98 3,14 Выход 99,2 1000,00 992,00 630,00 624,96 №042 Вафли листовые Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 130 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 121,98 56,11 15,86 7,29 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 0,79 0,40 Соль 96,5 6,10 5,89 0,79 0,77 Итого 81,8 1353,95 1107,95 176,01 144,03 Потери 12.0% 132,95 17,28 Выход 97,5 1000,00 975,00 130,00 126,75 Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
№110 Паста кофейная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 200,90 200,30 6,13 6,11 Итого 96,7 1004,61 971,86 30,65 29,65 Потери 0.5% 4,86 0,15 Выход 96,7 1000,00 967,00 30,51 29,50 Сводная рецептура, k=1.026871 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 247,63 246,89 254,29 253,53 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 240,00 237,84 246,45 244,23 Мука в/с 85,5 158,57 135,58 162,83 139,22 Молоко сухое цельное 95,0 56,88 54,03 58,40 55,48 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 15,86 7,29 16,28 7,49 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,79 0,40 0,81 0,41 Соль 96,5 0,79 0,77 0,81 0,79 Выход 99,0 1000,00 989,55 1000,00 989,55 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка кофейно-молочная (в №238) Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 №042 Вафли листовые Влажность, % 2.5 +2.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 №110 Паста кофейная Влажность, % 3.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 40.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 35 42 83 В том числе: Растительные жиры, г 32.8 Молочный жир, г 1.4 Углеводы, г 56 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 43.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 2.5 8 30 Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 21.3 3 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 5.3 53 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 71.4 7 1000 Магний, мг 38.3 10 400 Натрий, мг 75.3 Фосфор, мг 100.1 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 26.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.2 Жир, г 34.6