KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Вафельные листы прослоены кофейно-молочной жировой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена узорчатой плиткой из этой же глазури. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью. Форма прямоугольная.

Масса 0,5 и 1,0 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1240,00237,84240,00237,84
№042 Вафли листовые97,5130,00126,75130,00126,75
Итого99,01000,00989,551000,00989,55
Выход99,01000,00989,551000,00989,55
Начинка кофейно-молочная (в №238)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 630 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7383,34382,19241,50240,78
Молоко сухое цельное95,090,2885,7756,8854,03
№110 Паста кофейная96,748,4346,8330,5129,50
Итого99,211004,97996,98633,13628,10
Потери 0.5%4,983,14
Выход99,21000,00992,00630,00624,96
№042 Вафли листовые
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,0121,9856,1115,867,29
Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,050,790,40
Соль96,56,105,890,790,77
Итого81,81353,951107,95176,01144,03
Потери 12.0%132,9517,28
Выход97,51000,00975,00130,00126,75

Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

№110 Паста кофейная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 30.51 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7200,90200,306,136,11
Итого96,71004,61971,8630,6529,65
Потери 0.5%4,860,15
Выход96,71000,00967,0030,5129,50
Сводная рецептура, k=1.026871
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7247,63246,89254,29253,53
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1240,00237,84246,45244,23
Мука в/с85,5158,57135,58162,83139,22
Молоко сухое цельное95,056,8854,0358,4055,48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,015,867,2916,287,49
Сода пищевая (E500(ii))50,00,790,400,810,41
Соль96,50,790,770,810,79
Итого1049,291010,121077,481037,26
Суммарные пофазные потери 2.04%20,57
Прочие потери 2.62%27,14
Общие потери 4.6%47,71
Выход99,01000,00989,551000,00989,55

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г354283
 В том числе:
  Растительные жиры, г32.8
  Молочный жир, г1.4
Углеводы, г5615365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г2.5830
Органические кислоты, г0.4
Витамины
 Витамин а rae, мкг21.33800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.71018
 Ниацин, мг0.4
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг5.35310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг71.471000
 Магний, мг38.310400
 Натрий, мг75.3
 Фосфор, мг100.113800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.91414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.31211
 Холестерин, мг26.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.2
 Жир, г34.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, глазурь шоколадная, мука в/с, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, глазурь шоколадная, мука в/с, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский

99.70

25.43

25.35

99.70

25.35

897.00

228.11

Глазурь шоколадная [Скурихин]

99.10

24.64

24.42

4.90

1.21

34.50

8.50

52.50

12.94

542.00

133.55

Мука в/с

85.50

16.28

13.92

10.24

1.67

1.09

0.18

69.69

11.35

334.00

54.38

Молоко сухое цельное

95.00

5.84

5.55

24.95

1.46

24.74

1.44

38.90

2.27

478.00

27.92

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Желток яичный сырой

46.00

1.63

0.75

14.904

0.24

28.704

0.47

325.68

5.31

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.081

0.041

Соль

96.50

0.081

0.079

Итого c санитарными отходами

103.73

4.93

36.30

58.48

582.26

Выход в готовом изделии

98.96

4.50

35.00

56.00

2340/​560

 

______________