| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены кофейно-молочной жировой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена узорчатой плиткой из этой же глазури. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью. Форма прямоугольная.
Масса 0,5 и 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 240,00 | 237,84 | 240,00 | 237,84 |
№042 Вафли листовые | 97,5 | 130,00 | 126,75 | 130,00 | 126,75 |
Итого | 99,0 | 1000,00 | 989,55 | 1000,00 | 989,55 |
Выход | 99,0 | 1000,00 | 989,55 | 1000,00 | 989,55 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 630 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 383,34 | 382,19 | 241,50 | 240,78 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 90,28 | 85,77 | 56,88 | 54,03 |
№110 Паста кофейная | 96,7 | 48,43 | 46,83 | 30,51 | 29,50 |
Итого | 99,21 | 1004,97 | 996,98 | 633,13 | 628,10 |
Потери 0.5% | 4,98 | 3,14 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 630,00 | 624,96 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 15,86 | 7,29 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,79 | 0,40 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,79 | 0,77 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 176,01 | 144,03 |
Потери 12.0% | 132,95 | 17,28 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 130,00 | 126,75 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 30.51 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 200,90 | 200,30 | 6,13 | 6,11 |
Итого | 96,7 | 1004,61 | 971,86 | 30,65 | 29,65 |
Потери 0.5% | 4,86 | 0,15 | |||
Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 30,51 | 29,50 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 247,63 | 246,89 | 254,29 | 253,53 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 240,00 | 237,84 | 246,45 | 244,23 |
Мука в/с | 85,5 | 158,57 | 135,58 | 162,83 | 139,22 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 56,88 | 54,03 | 58,40 | 55,48 |
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 15,86 | 7,29 | 16,28 | 7,49 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,79 | 0,40 | 0,81 | 0,41 |
Соль | 96,5 | 0,79 | 0,77 | 0,81 | 0,79 |
Выход | 99,0 | 1000,00 | 989,55 | 1000,00 | 989,55 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 32.8 | ||
Молочный жир, г | 1.4 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 2.5 | 8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 21.3 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 5.3 | 53 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 71.4 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 38.3 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 75.3 | ||
Фосфор, мг | 100.1 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
Холестерин, мг | 26.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.2 | ||
Жир, г | 34.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, глазурь шоколадная, мука в/с, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, глазурь шоколадная, мука в/с, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 25.43 | 25.35 | — | — | 99.70 | 25.35 | — | — | 897.00 | 228.11 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 24.64 | 24.42 | 4.90 | 1.21 | 34.50 | 8.50 | 52.50 | 12.94 | 542.00 | 133.55 |
Мука в/с | 85.50 | 16.28 | 13.92 | 10.24 | 1.67 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.35 | 334.00 | 54.38 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 5.84 | 5.55 | 24.95 | 1.46 | 24.74 | 1.44 | 38.90 | 2.27 | 478.00 | 27.92 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.63 | 0.75 | 14.904 | 0.24 | 28.704 | 0.47 | — | — | 325.68 | 5.31 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.081 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.081 | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.73 | 4.93 | 36.30 | 58.48 | 582.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.96 | 4.50 | 35.00 | 56.00 | 2340/560 |
______________