KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

№239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 860.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 240.00 237.84 206.54 204.69 
3№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 111.88 109.08 
Итого1.0 99.0 1000.00 989.55 860.60 851.61 
Выход1.0 99.0 1000.00 989.55 851.61 
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 207.84 207.22 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 48.95 46.50 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 26.26 25.39 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 544.87 540.54 
Потери 0.5%4.98 2.70 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 542.18 537.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 1.36 1.35 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 1.36 1.35 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 13.65 6.28 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.68 0.34 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.68 0.66 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 151.48 123.96 
Потери 12.0%132.95 14.87 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 111.88 109.08 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 9.09 7.44 
Упек/уварка 16.07%204.54 22.88 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 7.63 7.44 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 5.28 5.26 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 26.38 25.52 
Потери 0.5%4.86 0.13 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 26.26 25.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0660.064
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0660.064
Сводная рецептура, k=1.026871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 860.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85261.83 261.44 268.86 268.46 
2Жир кондитерский99.7 213.11 212.47 218.84 218.18 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 206.54 204.69 212.09 210.19 
4Мука в/с85.5 136.47 116.68 140.13 119.81 
5Молоко сухое цельное95.0 48.95 46.50 50.26 47.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 21.10 20.26 21.67 20.80 
7Желток яичный сырой46.0 13.65 6.28 14.01 6.45 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.68 0.34 0.70 0.35 
9Соль96.5 0.68 0.66 0.70 0.68 
Итого903.01 869.31 927.28 892.67 
Суммарные пофазные потери 2.0%17.70 
Прочие потери 2.6%23.36 
Общие потери 4.6%41.06 
Выход99.0 860.60 851.61 860.60 851.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" содержится в справочниках: