KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №240 Торт "Лесной орех" → №240 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №240 Торт "Лесной орех"

Масса 0,5 и 1 кг.

№240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 4.19 4.09 
3Ядро ореха жареное97.5 80.00 78.00 1.86 1.82 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 0.47 0.47 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.71 23.30 23.01 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.71 23.01 
Рецептуры
Начинка молочно-ореховая (в №240) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 376.84 375.71 6.32 6.30 
3Ядро ореха жареное97.5 97.88 95.43 1.64 1.60 
4Молоко сухое цельное95.0 78.30 74.38 1.31 1.25 
5Пудра ванильная99.854.89 4.88 0.0820.082
Итого0.81 99.191008.16 999.98 16.91 16.78 
Потери 0.8%7.98 0.13 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 16.78 16.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39924%99.194.03 3.99 0.0680.067
Упек/уварка 0.01%0.11 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.39924%99.2 4.02 3.99 0.0680.067
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 0.51 0.24 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.0260.013
4Соль96.5 6.10 5.89 0.0260.025
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 5.68 4.65 
Потери 12.0%132.95 0.56 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 4.19 4.09 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 0.34 0.28 
Упек/уварка 16.07%204.54 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 0.29 0.28 
Сводная рецептура, k=1.018706
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 23.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.02 8.01 8.17 8.16 
2Жир кондитерский99.7 6.32 6.30 6.44 6.42 
3Мука в/с85.5 5.12 4.37 5.21 4.46 
4Ядро ореха жареное97.5 3.51 3.42 3.57 3.48 
5Молоко сухое цельное95.0 1.31 1.25 1.34 1.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 0.51 0.24 0.52 0.24 
7Пудра ванильная99.850.0820.0820.0840.083
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0260.0130.0260.013
9Соль96.5 0.0260.0250.0260.025
Итого24.92 23.71 25.39 24.15 
Суммарные пофазные потери 2.9%0.69 
Прочие потери 1.8%0.44 
Общие потери 4.7%1.13 
Выход98.8 23.30 23.01 23.30 23.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №240 Торт "Лесной орех" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: