KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №242 Торт "Мокка" → №242 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №242 Торт "Мокка"

Масса 0,3 и 0,5 кг.

№242
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№044 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 79.98 77.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 2.28 2.17 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 2.28 2.23 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.92 457.00 451.48 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.92 451.48 
Рецептуры
Начинка жировая кофейная (в №242) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 334.88 333.88 124.73 124.35 
3Масло кокосовое100.0 65.00 65.00 24.21 24.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.25 46.79 18.34 17.43 
5Молоко сухое цельное95.0 44.32 42.10 16.51 15.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.95 2.48 1.10 0.92 
8Ванилин—  0.20 —   0.074—   
9Орех мускатный100.0 0.18 0.18 0.0670.067
10Крошка этого же изделия98.8 98.49 97.30 36.68 36.24 
Итого0.9 99.1 1005.00 995.97 374.32 370.95 
Потери 0.5%4.97 1.85 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 372.46 369.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 0.93 0.93 
Упек/уварка -0.0%-0.013-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 0.93 0.93 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 14.65 3.96 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.49 0.24 
4Соль96.5 6.11 5.90 0.49 0.47 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.43 0.42 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 113.73 88.61 
Потери 12.0%132.95 10.63 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 79.98 77.98 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 6.82 5.32 
Упек/уварка 20.09%268.62 21.48 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 5.45 5.32 
Сводная рецептура, k=1.020015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 457 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85144.17 143.95 156.39 156.15 159.52 159.28 
2Жир кондитерский99.7 124.73 124.35 135.30 134.89 138.00 137.59 
3Мука в/с85.5 97.68 83.51 105.95 90.59 108.07 92.40 
4Масло кокосовое100.0 24.21 24.21 26.26 26.26 26.79 26.79 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.63 19.60 22.38 21.26 22.82 21.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 16.51 15.68 17.91 17.01 18.26 17.35 
7Меланж27.0 14.65 3.96 15.89 4.29 16.21 4.38 
8Кофе натуральный жареный96.0 8.44 8.10 9.15 8.78 9.33 8.96 
9Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 2.28 2.23 2.48 2.42 2.53 2.47 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.10 0.92 1.19 1.00 1.22 1.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.49 0.24 0.53 0.27 0.54 0.27 
12Соль96.5 0.49 0.47 0.53 0.51 0.54 0.52 
13Концентраты фосфатидные98.5 0.43 0.42 0.47 0.46 0.48 0.47 
14Ванилин—  0.074—   0.081—   0.082—   
15Орех мускатный100.0 0.0670.0670.0730.0730.0740.074
16Крошка этого же изделия98.8 36.68 36.24 —   —   —   —   
Итого492.62 463.96 494.57 463.96 504.47 473.25 
Суммарные пофазные потери 2.7%12.48 
Прочие потери 2.0%9.29 
Общие потери 4.6%21.77 
Выход98.8 457.00 451.48 457.00 451.48 457.00 451.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №242 Торт "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: