KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №245 Торт "Пчелка" → №245 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №245 Торт "Пчелка"

Масса 0,5 кг.

№245
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 631.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№044 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 110.51 107.75 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 3.16 3.00 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 3.16 3.08 
Итого5.2 94.8 1000.00 947.98 631.50 598.65 
Выход5.2 94.8 1000.00 947.98 598.65 
Рецептуры
Начинка медовая (в №245) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 514.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85181.16 180.89 93.24 93.10 
3Молоко сухое обезжиренное95.0 171.11 162.55 88.07 83.66 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.81 105.68 64.75 54.39 
5Мед натуральный78.0 110.71 86.35 56.98 44.44 
6Крошка этого же изделия
Итого5.9 94.1 1006.48 946.73 518.01 487.26 
Потери 0.5%4.73 2.44 
Выход5.8 94.2 1000.00 942.00 514.67 484.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24999%94.1 2.52 2.37 1.29 1.22 
Упек/уварка 0.14%1.45 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24999%94.2 2.51 2.37 1.29 1.22 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 20.25 5.47 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.68 0.34 
4Соль96.5 6.11 5.90 0.68 0.65 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.59 0.58 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 157.16 122.44 
Потери 12.0%132.95 14.69 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 110.51 107.75 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 9.43 7.35 
Упек/уварка 20.09%268.62 29.69 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 7.53 7.35 
Сводная рецептура, k=1.012691
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 631.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 160.58 160.10 175.26 174.73 177.48 176.95 
2Мука в/с85.5 134.97 115.40 147.31 125.95 149.18 127.55 
3Сахарная пудра99.8593.24 93.10 101.76 101.61 103.05 102.90 
4Молоко сухое обезжиренное95.0 88.07 83.66 96.11 91.31 97.33 92.47 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.75 54.39 70.67 59.36 71.57 60.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 56.98 44.44 62.19 48.51 62.98 49.12 
7Меланж27.0 20.25 5.47 22.10 5.97 22.38 6.04 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.16 3.00 3.45 3.27 3.49 3.32 
9Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 3.16 3.08 3.45 3.36 3.49 3.40 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.68 0.34 0.74 0.37 0.75 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.68 0.65 0.74 0.71 0.75 0.72 
12Концентраты фосфатидные98.5 0.59 0.58 0.65 0.64 0.66 0.65 
13Крошка этого же изделия94.8 54.39 51.56 —   —   —   —   
Итого681.49 615.78 684.40 615.78 693.09 623.59 
Суммарные пофазные потери 2.8%17.13 
Прочие потери 1.3%7.81 
Общие потери 4.0%24.94 
Выход94.8 631.50 598.65 631.50 598.65 631.50 598.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №245 Торт "Пчелка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: