KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №248 Торт "Шоколадно-вафельный"

Масса 0,5 кг и выше.

№248
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 165.00 163.52 22.95 22.74 
3№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 18.08 17.63 
4Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)99.4 129.00 128.23 17.94 17.84 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.73 139.10 137.53 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.73 137.53 
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 5.05 5.03 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 80.73 79.96 
Потери 0.8%7.98 0.64 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 80.12 79.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 0.32 0.32 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 0.32 0.32 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 2.21 1.01 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.11 0.055
4Соль96.5 6.10 5.89 0.11 0.11 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 24.48 20.04 
Потери 12.0%132.95 2.40 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 18.08 17.63 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 1.47 1.20 
Упек/уварка 16.07%204.54 3.70 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 1.23 1.20 
Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  7.99 —   0.14 —   
Итого1.4 98.6 1033.64 1019.50 18.55 18.29 
Потери 2.5%25.50 0.46 
Выход0.6 99.4 1000.00 994.00 17.94 17.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25043%98.6 12.92 12.75 0.23 0.23 
Упек/уварка 0.77%7.89 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25043%99.4 12.82 12.75 0.23 0.23 
Сводная рецептура, k=1.023267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 139.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 75.69 74.93 77.45 76.67 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 22.95 22.74 23.49 23.27 
3Мука в/с85.5 22.06 18.86 22.57 19.30 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 18.40 18.29 18.83 18.72 
5Жир кондитерский99.7 5.05 5.03 5.16 5.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 2.21 1.01 2.26 1.04 
7Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0550.11 0.056
9Соль96.5 0.11 0.11 0.11 0.11 
Итого146.71 141.03 150.13 144.32 
Суммарные пофазные потери 2.5%3.50 
Прочие потери 2.3%3.28 
Общие потери 4.7%6.78 
Выход98.9 139.10 137.53 139.10 137.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных