Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №248 Торт "Шоколадно-вафельный" → №248 → Технологическая карта

Технологическая карта №248 Торт "Шоколадно-вафельный"

Масса 0,5 кг и выше.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.4939 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452)	№042 Вафли листовые	Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.0	275.0	—	—	275.0	272.2
Мука в/с	85.5	—	80.1	—	80.1	68.5
Шоколад "Узорчатый"	99.4	—	—	66.9	66.9	66.5
Жир кондитерский	99.7	18.3	—	—	18.3	18.3
Желток яичный сырой	46.0	—	8.0	—	8.0	3.7
Зарегистрироваться	—	—	—	0.52	0.52	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	0.4	—	0.4	0.2
Соль	96.5	—	0.4	—	0.4	0.39
Итого сырья на полуфабрикаты		293.3	88.9	67.42	—	—
Выход полуфабрикатов		291.1	65.7	65.2	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	83.4	82.6
Итого сырья		—	—	—	533.02	512.39
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		284.5	64.2	63.7	—	—
Выход готовой продукции	98.9					488.3
Влажность	1.1%	1.0 ±1.0%	2.5 +2.0% -1.0%	0.6%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)
Приготовление - №042 Вафли листовые
Приготовление - Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452)
Приготовление - №248 Торт "Шоколадно-вафельный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.