KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №248 Торт "Шоколадно-вафельный" → №248 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №248 Торт "Шоколадно-вафельный"

Масса 0,5 кг и выше.

№248
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 165.00 163.52 108.44 107.46 
3№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 85.44 83.30 
4Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)99.4 129.00 128.23 84.78 84.27 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.73 657.20 649.79 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.73 649.79 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 23.84 23.77 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 381.43 377.78 
Потери 0.8%7.98 3.02 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 378.55 374.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 1.53 1.51 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 1.53 1.51 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 10.42 4.79 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.52 0.26 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.52 0.50 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 115.68 94.66 
Потери 12.0%132.95 11.36 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 85.44 83.30 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 6.94 5.68 
Упек/уварка 16.07%204.54 17.47 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 5.83 5.68 
Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  7.99 —   0.68 —   
Итого1.4 98.6 1033.64 1019.50 87.63 86.43 
Потери 2.5%25.50 2.16 
Выход0.6 99.4 1000.00 994.00 84.78 84.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25043%98.6 12.92 12.75 1.10 1.08 
Упек/уварка 0.77%7.89 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25043%99.4 12.82 12.75 1.09 1.08 
Сводная рецептура, k=1.023267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 657.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 357.59 354.01 365.91 362.25 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 108.44 107.46 110.96 109.96 
3Мука в/с85.5 104.21 89.10 106.64 91.17 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 86.95 86.43 88.98 88.44 
5Жир кондитерский99.7 23.84 23.77 24.40 24.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 10.42 4.79 10.66 4.91 
7Коньяк—  0.68 —   0.69 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.53 0.27 
9Соль96.5 0.52 0.50 0.53 0.51 
Итого693.18 666.34 709.30 681.84 
Суммарные пофазные потери 2.5%16.54 
Прочие потери 2.3%15.50 
Общие потери 4.7%32.05 
Выход98.9 657.20 649.79 657.20 649.79 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №248 Торт "Шоколадно-вафельный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: