KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №248 Торт "Шоколадно-вафельный" → №248 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№248 Торт "Шоколадно-вафельный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №248 Торт "Шоколадно-вафельный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №042 Вафли листовые

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №248 Торт "Шоколадно-вафельный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1165,00163,52165,00163,52
    №042 Вафли листовые97,5130,00126,75130,00126,75
    Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)99,4129,00128,23129,00128,23
    Итого98,91000,00988,731000,00988,73
    Выход98,91000,00988,731000,00988,73
    Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 576 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,762,9862,7936,2836,17
    Итого99,041007,62997,98580,39574,84
    Потери 0.8%7,984,60
    Выход99,01000,00990,00576,00570,24

    Влажность 1.0 ±1.0%

    №042 Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1115,867,29
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,050,790,40
    Соль96,56,105,890,790,77
    Итого81,81353,951107,95176,01144,03
    Потери 12.0%132,9517,28
    Выход97,51000,00975,00130,00126,75

    Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

    Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 129 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 7,99 1,03 
    Итого98,61033,641019,50133,34131,51
    Потери 2.5%25,503,29
    Выход99,41000,00994,00129,00128,23
    Сводная рецептура, k=1.023267
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1165,00163,52168,84167,32
    Мука в/с85,5158,57135,58162,26138,73
    Шоколад "Узорчатый"99,4132,31131,51135,39134,57
    Жир кондитерский99,736,2836,1737,1237,01
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 1,03 1,05 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,790,400,810,41
    Соль96,50,790,770,810,78
    Итого 1054,741013,901079,281037,49
    Суммарные пофазные потери 2.48%25,17
    Прочие потери 2.27%23,59
    Общие потери 4.7%48,76
    Выход98,91000,00988,731000,00988,73
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452)
    Влажность, %1.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    №042 Вафли листовые
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)
    Влажность, %0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г344183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4713365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г30.6
      Полисахариды, г16.2
    Зола, г0.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а rae, мкг20.03800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.3
     Витамин е, мг4.14110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг58.561000
     Магний, мг47.412400
     Натрий, мг78.2
     Фосфор, мг129.516800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.11514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг27.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г34.3