| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№248 Торт "Шоколадно-вафельный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и отделана узорчатым шоколадом.
Масса 0,5 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 165,00 | 163,52 | 165,00 | 163,52 |
| №042 Вафли листовые | 97,5 | 130,00 | 126,75 | 130,00 | 126,75 |
| Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248) | 99,4 | 129,00 | 128,23 | 129,00 | 128,23 |
| Итого | 98,9 | 1000,00 | 988,73 | 1000,00 | 988,73 |
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,73 | 1000,00 | 988,73 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 576 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 62,98 | 62,79 | 36,28 | 36,17 |
| Итого | 99,04 | 1007,62 | 997,98 | 580,39 | 574,84 |
| Потери 0.8% | 7,98 | 4,60 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 576,00 | 570,24 |
Влажность 1.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 15,86 | 7,29 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,79 | 0,40 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,79 | 0,77 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 176,01 | 144,03 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 17,28 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 130,00 | 126,75 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 129 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 7,99 | 1,03 | |||
| Итого | 98,6 | 1033,64 | 1019,50 | 133,34 | 131,51 |
| Потери 2.5% | 25,50 | 3,29 | |||
| Выход | 99,4 | 1000,00 | 994,00 | 129,00 | 128,23 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 165,00 | 163,52 | 168,84 | 167,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 158,57 | 135,58 | 162,26 | 138,73 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 132,31 | 131,51 | 135,39 | 134,57 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 36,28 | 36,17 | 37,12 | 37,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 1,03 | 1,05 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,79 | 0,40 | 0,81 | 0,41 |
| Соль | 96,5 | 0,79 | 0,77 | 0,81 | 0,78 |
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,73 | 1000,00 | 988,73 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 33.8 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Пищевые волокна, г | 3.3 | 11 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 20.0 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Витамин е, мг | 4.1 | 41 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 58.5 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 47.4 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 78.2 | ||
| Фосфор, мг | 129.5 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 27.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 34.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: пралине, глазурь шоколадная, мука в/с, шоколад "Узорчатый", жир кондитерский, желток яичный сырой, коньяк, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: пралине, глазурь шоколадная, мука в/с, шоколад "Узорчатый", жир кондитерский, желток яичный сырой, коньяк, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №248 Торт "Шоколадно-вафельный" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №248 Торт "Шоколадно-вафельный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 16.88 | 16.73 | 4.90 | 0.83 | 34.50 | 5.82 | 52.50 | 8.86 | 542.00 | 91.49 |
Мука в/с | 85.50 | 16.23 | 13.87 | 10.24 | 1.66 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.31 | 334.00 | 54.21 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 13.54 | 13.46 | 5.40 | 0.73 | 35.90 | 4.86 | — | — | 542.00 | 73.39 |
Жир кондитерский | 99.70 | 3.71 | 3.70 | — | — | 99.70 | 3.70 | — | — | 897.00 | 33.28 |
Коньяк | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.26 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.081 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.081 | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.75 | 6.08 | 35.97 | 49.12 | 573.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.87 | 6.00 | 34.00 | 47.00 | 2190/530 | ||||||
______________