| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№249 Торт "Арахис" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность покрыта пралине и отделана орехами.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№042 Вафли листовые | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,00 | 39,00 |
Итого | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 800 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 62,98 | 62,79 | 50,38 | 50,23 |
Итого | 99,04 | 1007,62 | 997,98 | 806,10 | 798,39 |
Потери 0.8% | 7,98 | 6,39 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 800,00 | 792,00 |
Влажность 1.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 19,52 | 8,98 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,98 | 0,49 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,98 | 0,94 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 216,63 | 177,27 |
Потери 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 195,16 | 166,86 | 199,21 | 170,32 |
Жир кондитерский | 99,7 | 50,38 | 50,23 | 51,43 | 51,27 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,83 | 39,81 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 19,52 | 8,98 | 19,92 | 9,16 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 0,98 | 0,94 | 1,00 | 0,96 |
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 35 | 43 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.7 | ||
Полисахариды, г | 20.3 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 25.7 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Витамин е, мг | 5.8 | 58 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 74.3 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 53.4 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 101.4 | ||
Фосфор, мг | 162.1 | 20 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 34.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 35.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: пралине, мука в/с, жир кондитерский, ядро ореха жареное, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: пралине, мука в/с, жир кондитерский, ядро ореха жареное, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №249 Торт "Арахис" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №249 Торт "Арахис"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 19.92 | 17.03 | 10.24 | 2.04 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.88 | 334.00 | 66.53 |
Жир кондитерский | 99.70 | 5.14 | 5.13 | — | — | 99.70 | 5.12 | — | — | 897.00 | 46.11 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.08 | 3.98 | 26.00 | 1.06 | 52.00 | 2.12 | 13.40 | 0.55 | 626.00 | 25.54 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.99 | 0.92 | 14.904 | 0.30 | 28.704 | 0.57 | — | — | 325.68 | 6.48 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.57 | 7.03 | 37.03 | 54.54 | 582.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.70 | 6.50 | 35.00 | 52.00 | 2330/560 |
______________