KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №249 Торт "Арахис" → №249 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №249 Торт "Арахис"

Масса 0,5 и 1 кг.

№249
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 43.41 42.32 
3Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 10.85 10.58 
Итого1.3 98.7 1000.00 987.00 271.30 267.77 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 267.77 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 13.67 13.63 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 218.69 216.60 
Потери 0.8%7.98 1.73 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 217.04 214.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 0.87 0.87 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 0.88 0.87 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 5.29 2.44 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.26 0.13 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.26 0.26 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 58.77 48.09 
Потери 12.0%132.95 5.77 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 43.41 42.32 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 3.53 2.89 
Упек/уварка 16.07%204.54 8.88 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 2.96 2.89 
Сводная рецептура, k=1.020713
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 271.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 205.02 202.97 209.27 207.18 
2Мука в/с85.5 52.95 45.27 54.04 46.21 
3Жир кондитерский99.7 13.67 13.63 13.95 13.91 
4Ядро ореха жареное97.5 10.85 10.58 11.08 10.80 
5Желток яичный сырой46.0 5.29 2.44 5.40 2.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.26 0.13 0.27 0.14 
7Соль96.5 0.26 0.26 0.27 0.26 
Итого288.32 275.28 294.29 280.98 
Суммарные пофазные потери 2.7%7.50 
Прочие потери 2.0%5.70 
Общие потери 4.7%13.21 
Выход98.7 271.30 267.77 271.30 267.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №249 Торт "Арахис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: