KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" → №250 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"

Масса 0,4 и 0,8 кг.

№250
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 841.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 175.00 173.42 147.26 145.94 
3№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 134.64 131.27 
4Ядро ореха (подсушенное)96.0 75.00 72.00 63.11 60.59 
Итого1.7 98.3 1000.00 982.58 841.50 826.84 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.58 826.84 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №250, 251) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 496.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное95.0 149.37 141.90 74.16 70.45 
3Жир кондитерский99.7 112.02 111.68 55.62 55.45 
Итого1.5 98.5 1008.21 992.94 500.56 492.98 
Потери 0.8%7.94 3.94 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 496.48 489.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39968%98.5 4.03 3.97 2.00 1.97 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.39968%98.5 4.03 3.97 2.00 1.97 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 16.42 7.55 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.82 0.41 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.82 0.79 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 182.30 149.17 
Потери 12.0%132.95 17.90 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 134.64 131.27 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 10.94 8.95 
Упек/уварка 16.07%204.54 27.54 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 9.18 8.95 
Сводная рецептура, k=1.022313
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 841.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 370.78 367.08 379.06 375.27 
2Мука в/с85.5 164.23 140.42 167.89 143.55 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 147.26 145.94 150.55 149.19 
4Молоко сухое цельное95.0 74.16 70.45 75.81 72.02 
5Ядро ореха (подсушенное)96.0 63.11 60.59 64.52 61.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 55.62 55.45 56.86 56.69 
7Желток яичный сырой46.0 16.42 7.55 16.79 7.72 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.82 0.41 0.84 0.42 
9Соль96.5 0.82 0.79 0.84 0.81 
Итого893.23 848.68 913.16 867.61 
Суммарные пофазные потери 2.6%21.84 
Прочие потери 2.2%18.94 
Общие потери 4.7%40.78 
Выход98.3 841.50 826.84 841.50 826.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: