KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №252 Торт "Шоколадно-кофейный"

Масса 1 кг.

№252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 890.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная99.1 259.00 256.67 230.64 228.56 
3№042 Вафли листовые97.5 143.00 139.42 127.34 124.16 
Итого1.2 98.8 1000.00 988.11 890.50 879.92 
Выход1.2 98.8 1000.00 988.11 879.92 
Начинка шоколадно-кофейная (в №252) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 317.70 309.76 169.18 164.95 
3Какао тертое97.4 39.71 38.68 21.15 20.60 
4Жир кондитерский99.7 35.94 35.83 19.14 19.08 
5Кофе натуральный жареный96.0 14.89 14.29 7.93 7.61 
Итого1.0 99.0 1008.40 997.82 536.99 531.36 
Потери 0.78%7.82 4.17 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 532.52 527.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39192%99.0 3.95 3.91 2.10 2.08 
Упек/уварка 0.05%0.50 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39192%99.0 3.95 3.91 2.10 2.08 
Глазурь шоколадная для торта "Шоколадно-кофейный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 70.96 70.75 16.37 16.32 
Итого0.86 99.141005.60 996.98 231.93 229.94 
Потери 0.6%5.98 1.38 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 230.64 228.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29967%99.143.01 2.99 0.70 0.69 
Упек/уварка -0.04%-0.43 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29967%99.1 3.01 2.99 0.70 0.69 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 15.53 7.15 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.78 0.39 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.78 0.75 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 172.41 141.09 
Потери 12.0%132.95 16.93 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 127.34 124.16 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 10.34 8.47 
Упек/уварка 16.07%204.54 26.05 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 8.68 8.47 
Сводная рецептура, k=1.023185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 890.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85319.60 319.12 327.01 326.52 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 215.56 213.62 220.56 218.58 
3Ядро лещинного ореха жареного97.5 169.18 164.95 173.10 168.78 
4Мука в/с85.5 155.33 132.80 158.93 135.88 
5Жир кондитерский99.7 35.50 35.40 36.33 36.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 21.15 20.60 21.64 21.07 
7Желток яичный сырой46.0 15.53 7.15 15.89 7.31 
8Кофе натуральный жареный96.0 7.93 7.61 8.11 7.79 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.78 0.39 0.79 0.40 
10Соль96.5 0.78 0.75 0.79 0.77 
Итого941.34 902.39 963.16 923.31 
Суммарные пофазные потери 2.5%22.47 
Прочие потери 2.3%20.92 
Общие потери 4.7%43.40 
Выход98.8 890.50 879.92 890.50 879.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных