KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №254 Торт "Популярный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№045 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 4.84 4.72 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 0.81 0.80 
Итого1.3 98.7 1000.00 987.33 26.90 26.56 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.33 26.56 
Начинка жировая шоколадная (в №246, 254) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 418.19 416.94 8.89 8.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 63.20 60.04 1.34 1.28 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 38.89 38.54 0.83 0.82 
5Молоко сухое цельное95.0 24.31 23.09 0.52 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.850.0200.0200.00 0.00 
Итого1.0 99.051004.53 994.96 21.35 21.14 
Потери 0.5%4.96 0.11 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 21.25 21.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24947%99.052.51 2.48 0.0530.053
Упек/уварка -0.05%-0.48 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.24947%99.0 2.51 2.48 0.0530.053
№045 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 93.64 25.28 0.45 0.12 
3Масло растительное100.0 7.29 7.29 0.0350.035
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.84 2.92 0.0280.014
5Соль96.5 5.84 5.64 0.0280.027
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1359.58 1107.95 6.58 5.36 
Потери 12.0%132.95 0.64 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 4.84 4.72 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.5 81.57 66.48 0.39 0.32 
Упек/уварка 16.42%209.83 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 0.33 0.32 
Сводная рецептура, k=1.019459
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 26.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.71 9.70 9.90 9.89 
2Жир кондитерский99.7 8.89 8.86 9.06 9.03 
3Мука в/с85.5 6.01 5.14 6.13 5.24 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.63 1.62 1.67 1.65 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.34 1.28 1.37 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.52 0.49 0.53 0.50 
7Меланж27.0 0.45 0.12 0.46 0.12 
8Эссенция ромовая—  0.062—   0.063—   
9Масло растительное100.0 0.0350.0350.0360.036
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0280.0140.0290.014
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0280.0270.0290.028
12Концентраты фосфатидные98.5 0.0250.0240.0250.025
13Пудра ванильная99.850.00 0.00 0.00 0.00 
Итого28.74 27.31 29.30 27.84 
Суммарные пофазные потери 2.7%0.75 
Прочие потери 1.9%0.53 
Общие потери 4.6%1.28 
Выход98.7 26.90 26.56 26.90 26.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных