KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №254 Торт "Популярный" → №254 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №254 Торт "Популярный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 709.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№045 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 127.69 124.50 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 21.28 21.09 
Итого1.3 98.7 1000.00 987.33 709.40 700.41 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.33 700.41 
Рецептуры
Начинка жировая шоколадная (в №246, 254) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 560.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 418.19 416.94 234.36 233.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 63.20 60.04 35.42 33.65 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 38.89 38.54 21.79 21.60 
5Молоко сухое цельное95.0 24.31 23.09 13.62 12.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.850.0200.0200.0110.011
Итого1.0 99.051004.53 994.96 562.96 557.60 
Потери 0.5%4.96 2.78 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 560.43 554.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24947%99.052.51 2.48 1.40 1.39 
Упек/уварка -0.05%-0.48 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24947%99.0 2.51 2.48 1.41 1.39 
№045 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 93.64 25.28 11.96 3.23 
3Масло растительное100.0 7.29 7.29 0.93 0.93 
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.84 2.92 0.75 0.37 
5Соль96.5 5.84 5.64 0.75 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1359.58 1107.95 173.61 141.48 
Потери 12.0%132.95 16.98 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 127.69 124.50 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.5 81.57 66.48 10.42 8.49 
Упек/уварка 16.42%209.83 26.79 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 8.71 8.49 
Сводная рецептура, k=1.019459
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 709.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.13 255.74 261.11 260.72 
2Жир кондитерский99.7 234.36 233.66 238.92 238.21 
3Мука в/с85.5 158.58 135.58 161.66 138.22 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 43.08 42.69 43.92 43.52 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.42 33.65 36.11 34.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 13.62 12.94 13.89 13.19 
7Меланж27.0 11.96 3.23 12.19 3.29 
8Эссенция ромовая—  1.63 —   1.66 —   
9Масло растительное100.0 0.93 0.93 0.95 0.95 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.75 0.37 0.76 0.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.75 0.72 0.76 0.73 
12Концентраты фосфатидные98.5 0.65 0.64 0.66 0.65 
13Пудра ванильная99.850.0110.0110.0110.011
Итого757.85 720.17 772.60 734.18 
Суммарные пофазные потери 2.7%19.76 
Прочие потери 1.9%14.01 
Общие потери 4.6%33.77 
Выход98.7 709.40 700.41 709.40 700.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №254 Торт "Популярный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: