KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №256 Торт "Ереван"

Масса 0,5 и 1 кг.

№256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 691.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 270.00 267.57 186.76 185.08 
3Начинка пралиновая (в №256)99.0 210.00 207.90 145.26 143.80 
4№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 89.92 87.67 
5Глазурь белая98.4 20.00 19.68 13.83 13.61 
Итого1.2 98.8 1000.00 988.20 691.70 683.54 
Выход1.2 98.8 1000.00 988.20 683.54 
Начинка жировая с какао тертым (в №256) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 318.64 317.68 81.55 81.30 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 89.22 89.22 22.83 22.83 
4Спирт—  66.91 —   17.12 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.00 37.80 11.52 9.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.54 —   0.39 —   
Итого7.3 92.7 1073.33 994.80 274.70 254.60 
Потери 0.48%4.80 1.23 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 255.93 253.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24141%92.7 2.59 2.40 0.66 0.61 
Упек/уварка 6.38%68.31 17.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24141%99.0 2.43 2.40 0.62 0.61 
Начинка пралиновая (в №256) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 306.47 298.81 44.52 43.40 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 112.04 112.04 16.27 16.27 
4Масло кокосовое100.0 91.22 91.22 13.25 13.25 
5Какао тертое97.4 61.67 60.07 8.96 8.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.1 98.9 1008.55 997.74 146.50 144.93 
Потери 0.78%7.74 1.12 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 145.26 143.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3879%98.9 3.91 3.87 0.57 0.56 
Упек/уварка 0.07%0.73 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3879%99.0 3.91 3.87 0.57 0.56 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 10.97 5.05 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.55 0.27 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.55 0.53 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 121.75 99.63 
Потери 12.0%132.95 11.96 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 89.92 87.67 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 7.30 5.98 
Упек/уварка 16.07%204.54 18.39 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 6.13 5.98 
Глазурь белая рецептура для торта "Ереван"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное95.0 264.59 251.36 3.66 3.48 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 245.97 245.97 3.40 3.40 
4Эссенция ванильная—  1.96 —   0.027—   
Итого1.6 98.4 1004.86 988.93 13.90 13.68 
Потери 0.5%4.93 0.068
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 13.83 13.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24936%98.4 2.51 2.47 0.0350.034
Упек/уварка -0.02%-0.15 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.24936%98.4 2.51 2.47 0.0350.034
Сводная рецептура, k=1.027702
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 691.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85200.04 199.74 205.58 205.28 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 186.76 185.08 191.93 190.21 
3Мука в/с85.5 109.68 93.78 112.72 96.38 
4Жир кондитерский99.7 81.55 81.30 83.81 83.56 
5Ядро ореха жареное97.5 44.52 43.40 45.75 44.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 42.51 42.51 43.69 43.69 
7Какао тертое97.4 20.37 19.85 20.94 20.40 
8Спирт—  17.12 —   17.60 —   
9Масло кокосовое100.0 13.25 13.25 13.62 13.62 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.52 9.67 11.84 9.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 10.97 5.05 11.27 5.19 
12Молоко сухое цельное95.0 3.66 3.48 3.76 3.57 
13Эссенция ванильная—  0.55 —   0.57 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.55 0.27 0.56 0.28 
15Соль96.5 0.55 0.53 0.56 0.54 
Итого743.60 697.91 764.20 717.25 
Суммарные пофазные потери 2.1%14.38 
Прочие потери 2.7%19.33 
Общие потери 4.7%33.71 
Выход98.8 691.70 683.54 691.70 683.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных