KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №253 Вафли Радуга

№253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 663.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка кремовая98.4 420.00 413.25 278.50 274.03 
3Вафли листовые на желтках с молоком цельным97.5 160.00 156.00 106.10 103.44 
Итого1.9 98.1 1000.00 981.25 663.10 650.67 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.25 650.67 
Начинка апельсиновая
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 326.97 325.99 91.06 90.79 
3Молоко сухое цельное95.0 163.49 155.31 45.53 43.25 
4Сироп апельсиновый70.0 18.39 12.87 5.12 3.59 
5Эссенция апельсиновая—  3.68 —   1.02 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.9 98.1 1003.01 983.90 279.34 274.02 
Потери 0.3%2.95 0.82 
Выход1.9 98.1 1000.00 980.95 278.50 273.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.1 1.50 1.48 0.42 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.1 1.50 1.48 0.42 0.41 
Начинка кремовая
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 376.89 375.76 104.97 104.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.11 44.76 13.12 12.46 
4Коньяк—  11.78 —   3.28 —   
5Пудра ванильная99.851.88 1.88 0.52 0.52 
Итого1.6 98.4 1003.01 986.89 279.34 274.85 
Потери 0.3%2.96 0.82 
Выход1.6 98.4 1000.00 983.93 278.50 274.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.4 1.50 1.48 0.42 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.4 1.50 1.48 0.42 0.41 
Вафли листовые на желтках с молоком цельным основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 351.98 42.24 37.34 4.48 
3Желток яичный сырой46.0 117.33 53.97 12.45 5.73 
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.87 2.93 0.62 0.31 
5Соль96.5 5.87 5.66 0.62 0.60 
Итого33.0 67.0 1654.32 1107.95 175.52 117.55 
Потери 12.0%132.95 14.11 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 106.10 103.44 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%67.0 99.26 66.48 10.53 7.05 
Упек/уварка 31.31%486.88 51.66 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 7.23 7.05 
Сводная рецептура, k=1.017044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 663.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.04 293.60 299.05 298.60 
2Жир кондитерский99.7 196.03 195.44 199.37 198.77 
3Мука в/с85.5 124.48 106.43 126.60 108.24 
4Молоко сухое цельное95.0 45.53 43.25 46.31 43.99 
5Молоко цельное12.0 37.34 4.48 37.98 4.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 13.12 12.46 13.34 12.68 
7Желток яичный сырой46.0 12.45 5.73 12.66 5.82 
8Сироп апельсиновый70.0 5.12 3.59 5.21 3.65 
9Коньяк—  3.28 —   3.34 —   
10Эссенция апельсиновая—  1.02 —   1.04 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.62 0.31 0.63 0.32 
12Соль96.5 0.62 0.60 0.63 0.61 
13Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.53 0.53 
14Краска красная—  0.007—   0.007—   
Итого734.20 666.42 746.71 677.78 
Суммарные пофазные потери 2.4%15.75 
Прочие потери 1.7%11.36 
Общие потери 4.0%27.11 
Выход98.1 663.10 650.67 663.10 650.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных