| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем Новый отделочный шоколадный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 404,23 | 339,55 | 404,23 | 339,55 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 125,49 | 119,22 | 125,49 | 119,22 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 1,53 | 1,53 |
| Итого | 80,1 | 1021,44 | 818,14 | 1021,44 | 818,14 |
| Потери 2.09% | 17,14 | 17,14 | |||
| Выход | 80,1 | 1000,00 | 801,00 | 1000,00 | 801,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 490.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 166,91 | 20,03 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 516,32 | 368,91 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 11,07 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 490,19 | 357,84 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 349,40 | 348,88 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 166,91 | 20,03 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 125,49 | 119,22 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,53 | 1,53 |
| Выход | 80,1 | 1000,00 | 801,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.5 | 5 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 1.8 | ||
| Молочный жир, г | 32.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Пищевые волокна, г | 4.3 | 14 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 148.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 258.9 | 32 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 53.8 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 12.7 | ||
| Фосфор, мг | 101.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.9 | 20 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 75.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 34.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 34.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, пудра ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем Новый отделочный шоколадный использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем Новый отделочный шоколадный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.94 | 34.89 | — | — | — | — | 99.75 | 34.85 | 399.00 | 139.41 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 16.69 | 2.00 | 3.00 | 0.50 | 3.20 | 0.53 | 4.70 | 0.78 | 60.00 | 10.01 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 12.55 | 11.92 | 24.30 | 3.05 | 15.00 | 1.88 | 10.20 | 1.28 | 289.00 | 36.27 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Итого c санитарными отходами | 82.92 | 3.75 | 35.76 | 37.38 | 488.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.10 | 3.50 | 35.00 | 36.00 | 1990/480 | ||||||
______________