Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Крем Новый отделочный шоколадный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0404,23339,55404,23339,55
Какао-порошок95,0125,49119,22125,49119,22
Пудра ванильная99,851,531,531,531,53
Итого80,11021,44818,141021,44818,14
Потери 2.09%17,1417,14
Выход80,11000,0801,01000,0801,0
№063 Молочно-сахарный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 490.19 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,86166,9120,03
Итого71,451053,3752,58516,31368,91
Потери 3.0%22,5811,07
Выход73,01000,0730,0490,19357,84

Влажность 27.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85349,4348,88
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0166,9120,03
Какао-порошок95,0125,49119,22
Пудра ванильная99,851,531,53
Итого1047,56829,21
Общие потери 3.4%28,21
Выход80,11000,0801,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г3.54.875
Жиры, г3541.683
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г1.8
  Молочный жир, г32.7
Углеводы, г369.9365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г35.1
  Полисахариды, г1.0
Зола, г1.0
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.5
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.15.41.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.05.718
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.460
 Витамин е, мг0.44.310
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг40.64.11000
 Магний, мг53.813.4400
 Натрий, мг12.7
 Фосфор, мг101.312.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.920.414
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.08.911
 Холестерин, мг75.6
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %11.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %1.8
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г0.8
 Жир, г34.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, пудра ванильная.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Крем Новый отделочный шоколадный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем Новый отделочный шоколадный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

34.94

34.89

99.75

34.85

399.0

139.41

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

16.69

2.0

3.0

0.5

3.2

0.53

4.7

0.78

60.0

10.01

Какао-порошок

95.0

12.55

11.92

24.3

3.05

15.0

1.88

10.2

1.28

289.0

36.27

Пудра ванильная

99.85

0.15

0.15

99.8

0.15

399.2

0.6

Итого

82.91

3.75

35.76

37.38

488.63

Выход в готовом изделии

80.1

3.5

35

36

480/1990

 

______________